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高分子食品添加剂 甘伟兰、石春兰、曾晓红 高分子食品色素 制备方法： ▲在小分子色素结构中引入可聚合基团制成单体，再利用聚合反应制成高分子色素。 ▲利用接枝反应，对含有活性功能团的聚合物进行化学修饰，直接将色素结构引进聚合物骨架。（亲水基团） 以一种偶氮苯型的橘红色高分子色素的合成为例，其合成有如下两种途径： 高分子化后的苏丹红无毒不致癌。 高分子食品抗氧化剂 与小分子抗氧化剂相比 制备方法 制备方法 §通过含有双功能基的小分子抗氧化单体通过缩聚反应制备 * * 04至07年变差，08年明显好转，至11年令人担忧 去年底，国家质检总局叫停33种食品添加剂。今年4月初，卫生部拟取消38种食品添加剂。 ！ 小分子聚合物容易参与人体代谢，要么释放能量变成脂肪，要么攻击人体细胞导致癌症。将添加剂高分子化，是提升食品安全的一种方法。 制备高分子食品添加剂必须要考虑以下影响因素。 （1）具有良好的化学稳定性 （2）具有一定的溶解性能 （3）具有足够大的分子量 （4）必须不破坏食品风味和外观 （5）与食品其他成分的相容性和混合性要好 定义：作为食品添加剂应用在食品加工中的高分子添加剂被称为高分子食品色素。 亮蓝等 苋菜红 诱惑红 一般有毒性 致泻性 致癌性 色泽鲜艳 着色力强 性质稳定 价格便宜 柠檬黄 合成类 栀子黄等 姜黄素 花黄素 叶绿素 加工条件高 储存易变色 色泽天然 促进内分泌 有利于消化 人体易吸收 胡箩卜素 天然类 食用色素 缺点 优点 类别 + 第一种 + 第二种 苏丹红是一种偶氮苯类色素，而偶氮类化合物 对人体有害，其有毒并且可遗传， 可致癌。如图示： 人体靶细胞 苏丹红 进入人体 芳香胺化合物 攻击 结果 癌细胞 高分子化 无毒 无致癌性 低分子 苏丹红 不再攻击 人体靶细胞 定义：为防止食品在贮藏、运输过程中因氧化反应变坏（特别是食用油和脂肪）而加的高分子抗氧剂 常用食品抗氧剂：维生素C、D-异抗坏血酸钠 、BHT（2，6-二叔丁基-4-甲基苯酚）、TBHQ ★高分子化食品抗氧化剂是非挥发性的，可以长期保持其抗氧化作用 ★大分子的非吸收性也大大减小对人体的不利影响 对于高分子食品抗氧剂的作用机理，我们认为与橡胶、塑料抗氧剂机理不同，而是高分子中的双键优先与氧气分子作用，或者高分子长链和氧自由基结合终止氧化反应。 §通过小分子的高分子化过程制备 比如：一种含有甲基苯酚结构的高分子抗氧化剂可以通过含有乙烯基的α-（2-羟基-3-5-二烷基苯基）乙烯基苯的均聚反应制备 高分子食品增稠剂 定义：改善和增加食品的粘稠度，保持流态食品、胶冻食品的稳定性，并兼有乳化作用。 种类：无机增稠剂、纤维素类、聚丙烯酸酯和缔合型聚氨酯增稠剂四类。纤维素类增稠剂有（羧）甲基纤维素、羟乙基纤维素、羟丙基甲基纤维素等，曾是增稠剂的主流。 主链与周围水分子通过缔合，提高了聚合物本身的流体体积，减少了颗粒自由活动的空间，从而提高了体系粘度。 在饮料、冰棍中浓郁爽滑的特点全赖增稠剂，有些黑心商家会用增塑剂改善口感。 羧甲基纤维素的制备 Cell(OH)3+NaOH+Cl-CH2COONa ------Cell(OCH2-COONa)x(OH)3-x+ NaCl+H2O 羧甲基纤维素是水溶性的线性聚合物，在经过严格的生物学、毒理学试验后它才被用于食品，安全性较高。在酸乳、冰淇淋中常见到羧甲基纤维素。 *