北京城区餐饮老字号空间格局及其影响因素研究_周爱华.pdfVIP

世 界 地 理 研 究 ， 第 卷第 期 Vol． 24 No．1 24 1 ， 5 年 月 WORLD REGIONAL STUDIES Mar． 2 0 1 5 2 0 1 3 ： DOI 10.3969/j.issn.1004-9479.2015.01.018 等．北京城区餐饮老字号空间格局及其影响因素研究[J]．世界地理研究，2015，24(1):150-158 周爱华，张远索， ZHOU A H, ZHANG Y S, et al. Study on the spatial distribution of Beijing’s Time-honored Brand Cater- ingsandits influencingfactors[J]. WorldRegional Studies,2015,24(1):150-158 北京城区餐饮老字号 空间格局及其影响因素研究 12 2 2 2 2 ， 周爱华 ，张远索 ，付 晓 ，朱海勇 ，董恒年 （1.中国地质大学（北京）研究生院，北京100083； 2.北京联合大学应用文理学院，北京100191） 摘 要：餐饮老字号是北京的饮食品牌，更是重要的文化景观和城市名片。在调查北京城区老字号 餐饮业的基础上，运用统计分析、GIS空间分析、比较分析和因素分析的方法，从菜系口味、餐饮档 次两个视角进行了系统分析，以期为城市餐饮格局优化、老字号餐饮业发展规划及城市饮食文化 的保护与传承提供借鉴。结果显示，餐饮老字号在中心城区发展比较成熟，外围城区发展相对缓 慢；越靠近城市中心，餐饮老字号的分布密度越大、餐饮品牌越多；总体呈现中心集聚、外围分散、 圈层式递减的非均衡分布特点。餐饮老字号的空间格局形成与发源地因素、城市文化传统、社会变 革因素、旅游活动因素、城市建设与扩张因素、区域经济水平等诸多因素有关。 关键词：餐饮老字号；空间格局；影响因素；北京城区 中图分类号：K901.6 文献标志码：A “老字号”是指在长期的生产经营活动中，沿袭和继承了民族优秀的文化传统，具有鲜 明的地域文化特征和历史痕迹、具有独特的工艺和经营特色，取得了社会广泛认同和良好 商业信誉的企业名称和产品品牌[1]。民以食为天，餐饮老字号是北京老字号的重要组成部 分，与人民的生活休戚相关。餐饮老字号不仅是饮食品牌，更是一种文化景观，是一个城市 的重要名片之一。 关于餐饮老字号的研究，目前做的比较多的是从管理角度进行的，如品牌的管理经营、 品牌延伸、创新、保护及企业营销等方面进行的研究[2-3]；也有少量文献从企业的外部环境、 但企业的地理区位变化只是一个简单的表象，研究的重点还是管理、 区位等方面进行研究， 质量等企业内部因素[4]。同时，国内对餐饮业空间分布的研究也比较少，已有的研究主要集 中在大型饭店、星级酒店等领域[5-7]，也有少数文献研究饮食口味成因[8]、饮食文化的区域划 [9] 间特征[10] [11-13] 研究 分 与空 、城市餐饮空间布局 等，总体上这些研究在空间尺度上偏宏观， 方法较为单一。近年来，GIS空间分析方法逐渐被应用于餐饮业的空间分布研究[12-13]，取得 了更为科学可靠的研究成果。 收稿日期 2014-01-20； 修订日期