冬凌草酸奶的研制.pdfVIP

2010No．8 · 172· SerialNo．221 ChinaBrewing ProductDevelopment 冬 凌 草 酸 奶 的研 制 李红平，张赞献，魏振方 (鹤壁职业技术学院，河南 鹤壁 458030) 摘 要：以冬凌草汁和鲜牛奶为主要原料，先将冬凌草汁发酵制成发酵冬凌草汁，再与鲜牛奶混合，接种保加利亚乳杆菌和嗜热链球 菌为发酵剂。采用5因素4水平正交试验 ，获得了制作冬凌草保健酸奶的最佳工艺参数：即发酵温度为4l℃，发酵冬凌草汁体积分数为 12％，蔗糖质量浓度为7g／100mL，接种发酵剂体积分数为3．5％，发酵时间为4．5h。 关 键 词：鲜牛乳；冬凌草；酸奶；发酵 中图分类号：TS252．54 文献标识码：B 文章编号：0254—5071(201O)08一们72—03 DevelopmentofRabdosiarubescensyogurt LIHongping，ZHANG Zanxian，W EIZhengfang (HenanHebiVocationalTechnologyCollege,Hebi45803~China) Abstract：AkindofnewyogurtwasdevelopedusingRabdosiarubescensjuiceandfleshmilkasrawmateria1．Thefirststepistomakefermented Rabdoshrubescensjuice．Yogurtfermentedjuicewillbemixedwithfelshmilk，nadtheninoculatedwithLactobacillusbulgaricusnadStreptococcus thermophilus．Theoptimum conditionswereobtainedthrough5一factor4levelsorthogonalexperimentdesign，whichwerehteproductionofyogurt rubescenspotimmu healhtparameters：additionoffemrentedjuiceby12％(v／v)，concentrationofsugraat7g／100mL(wv／)，femrentationunder 4l℃ for4．5h． Keywords：疗eshmi kl；Rabdosiarubescens；yogurt；femr entation 冬凌草为多年草本植物，霜降过后，遇霜周身结满薄 能盛行于当地，被誉为 “神奇草’。1972年，中国食管癌研 如蝉翼的银 白色冰凌，因此又称冰凌花、冰凌草、冰水草。· 究中心，发现冬凌草具有独特的抗食管癌，贲 门癌、原发性 自古以来，太行山区的鹤壁、林县一带民间常年将冬凌草 肝癌功效，从此被广泛应用于临床圆。 当作茶叶饮用。因其清热解毒、清咽利喉、消炎止痛的功 鹤壁广布火山地幔，特殊的地理位置和气候重要条 收稿 日期：2010—04—02 基金项 目：2010年河南省科技厅科技攻关重点项 目(102102110150) 作者简介：李红平 (1965．)，男，河南鹤壁人，副教授，研究方向为应用数学、微生物。 质量，浸泡5min最佳，可 以防止余热把蛋变老，同时容易 多造成 蛋体不 同程度的收缩，影响产品的外观品质及产 剥壳，而且经凉开水冷却的鹌鹑蛋蛋白膜容易剥离，若蛋 品的整体性。试验结果表明，烘烤温度220℃、烘烤时间 白膜剥离不好，会影响成品蛋的外观。 7min为最佳烘烤条件，既达到了较好的烘烤效果，又不影 2．2．2配方与成品质量