温酒暖初冬.pdfVIP

热点 本期策划 酒 温 冬 策划 _ 本刊编辑部 初 暖 执行 _ 归志雯 黄酒是世界上最早酿造的谷物酒，与啤酒、葡萄酒并称为“世界三大古酒”。 在我国漫长的农业文明史上，国人积累了宝贵的酿酒经验，酿造出无数的美 酒。发酵和糖化同时进行的“双边发酵法”是黄酒独一无二的酿造工艺，黄 酒文化也融入到中华文明的各个方面，从天子祭酒、诸侯朝会到民间婚丧嫁 娶、四时八节，都少不了黄酒的身影。 纷繁复杂的黄酒种类 黄酒的分类中可以一窥其大致的学问， 便于理解诸多黄酒的各 自特点。 长久以来 ，黄酒的酿造方法不断演 黄酒按原料可以分为稻米类和非稻 变、完善 ，不 同地 区形成不 同流派 ，从 米类 ，前者以绍兴酒为代表 ，后者以北 而也 生 产 出不 同种 类、不 同风格 的黄 方出产黍米的地 区居多 ，如山东、辽宁、 酒 ，要陈述完整难免陷入学术性的枯燥 山西等地 。古人将稻米酿成的酒称为“上 陈国昌 中国黄酒协会秘书长 境地 ，略过则易不知所云。实际上 ，从 尊酒”，除稻米外的粮食酿成的称为 “中 12 Food and Life 2014-12 清爽型黄酒和特型黄酒 。传统型黄酒大 地方名酒遍地开花 多沿用传统工艺 ，相对清爽型黄酒来说 ， 风味更为复杂浓厚 ，以绍兴黄酒为代表 。 在全 国乃至国际各种酒类评选 中， 清爽型黄酒酒精度较低 ，比较容易上 口， 绍 兴酒在 黄酒 中一直 是摘 冠热 门，古 其相对简单的风格吸引了许多年轻的爱 越龙山、会稽 山、塔牌等都 曾多次获得 好者 ，也逐渐成为黄酒市场的消费趋势； 国家级和 国际奖项 ，塔牌黄酒在 日本也 而特型黄酒则是在黄酒 中加入了一些药 很有名气 。然而中国地大物博 ，酿酒历 食 同源的辅料 ，具有一定特殊风味的黄 史悠久 ，不 同地 区的原料、气候、水土 酒 ，比如 “和酒”。 都影响着酒的品质和 口味。除了绍兴以 从酿造工艺来说 ，可将黄酒分为传 外 ，我国还有很多地 区也酝酿出了不 同 统工艺黄酒和新工艺黄酒 （机械化生产 风格、流派的黄酒 。 的黄酒），传统工艺又主要包括淋饭法、 摊饭法和喂饭法。摊饭法是将精 白的糯 福建红曲黄酒