大米淀粉制备工艺对其糊化特性和粒度分布的影响 impact of isolation process on pasting properties and particle size distribution of rice starch.pdfVIP

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2017-11-16 发布于上海
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大米淀粉制备工艺对其糊化特性和粒度分布的影响 impact of isolation process on pasting properties and particle size distribution of rice starch.pdf

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大米淀粉制备工艺对其糊化特性和粒度分布的影响 impact of isolation process on pasting properties and particle size distribution of rice starch

大米淀粉制备工艺对其糊化特性和粒度分布的影响马申嫣1，范大明“，王丽云1，庞珂2，黄建联3，赵建新1，陈卫1，张灏1 (1．江南大学食品学院．江苏无锡214122；2．无锡华顺民生食品有限公司，江苏无锡214218；3．福建安井食品股份有限公司，福建厦门361022) 摘要：以籼米和粳米为原料，大米淀粉糊化特性和粒度分布作为评价手段，比较了碱法、中性蛋白酶法、碱性蛋白酶法(pH=8、pH=10)4种制备大米淀粉的工艺。结果表明，碱法制备的大米淀粉蛋白质残存率显著低于酶法。而3种酶法蛋白质去除率一致，但碱法部分破坏了淀粉颗粒的天然结构：经RVA糊化曲线分析，采用碱性蛋白酶法(反应条件pH=10)、中性蛋白酶法得到的籼米淀粉以及采用中性蛋白酶法得到的粳米淀粉能较好地保持天然淀粉的糊化特性；通过粒径分布检测，确定采用中性蛋白酶法处理粳米能制备得到粒径分布均匀的大米淀粉。综合各个评价指标，以粳米为原料，采用中性蛋白酶法可得到淀粉破坏小、粒径分布均匀、蛋白质残留率低的大米淀粉。关键词：大米淀粉：碱法；酶法；糊化特性；粒度分布 261．21 中图分类号：TS 文献标志码：A 文章编号：1673—1689(2012)011—1173—07 on and ofIsolationProcess Impact PastingProperties of ParticleSizeDistributionRiceStarch MA Ke2， Da-ming“，WANGLi-yunl，PANG Shen—yonl，FAN HUANG 0 CHEN NGH001 Jian—lian3，ZHAJian-xinl， Weil，ZHA Huashun (1．SchoolofFoodScienceand 214122，China；2．WuxiMinsheng Technology，JiangnanUniversity，Wuxi Food Share Co．Ltd．，Wuxi Co．Ltd．，Xiamen361022，China) 214218，China；3．FujianAnjoyfood Abstract：The and sizedistributionof andround— pastingpropertiesparticle long—shapedfice starchesisolatedfromalkaline andalkali shapedrice process，neutralprotea