啤酒和麦汁中的蛋白组分对泡沫稳定性影响的探讨.pdfVIP

啤酒和麦汁中的蛋白组 分对泡沫稳定性影响的 !丘112U圜回 固周芸芸王艳艳孙浩思陈爽林智平／北京燕京啤酒股份有公司技术中心 101300 【摘要】使用蛋白质分离检测仪和高效凝胶过滤色谱法(HPfiF(：)对啤酒中蛋白组分进行检测分析，同时测定啤酒中其他理化指标如泡持、异“一酸 6)对 和pH等利用SPSS软件进行相关性分析，结果表明，蛋白组分42K1)．I和9SKI)。I与NIBEM法所测泡持具有较好的正相关性，而pH(4．o一4 泡持呈现较显著的负相关性分析不同麦芽所制备协定麦汁及其煮沸30nml后的泡沫蛋白，结果发现煮沸3(hllin后麦汁中45KDa以上的蛋白质明显 减少，麦芽协定麦汁中泡沫活性蛋白含量较高的是甘啤4号、Mew．11R和Baudill，经过煮沸后麦汁中泡沫活性蛋白含量较高的是甘啤4号、Metcalfe 和Scarlctt值得注意的是Mctcalfe煮沸前后蛋白变化量最小，Gairdner变化量最大 【关键词】HPGFC：啤酒；蛋白组分；异“一酸；泡沫稳定性 刖吾 存相对完整并进入到啤酒中”j。同时，蛋白质的疏水性 啤酒泡沫是消费者判断啤酒质