对甜酱什锦菜工艺的探讨 the production technics of sweet and assorted pickles.pdfVIP

中国调味品 第4期 No．4 CHINACONDIMENT 2006年4月 Apr．2006 文章编号：looO一9973(2006)04一0025一03 对甜酱什锦菜工艺的探讨 田忠萍 (辽宁省鞍山味邦食品有限公司，辽宁鞍山 114011) 摘要：酱菜是我国酿造工业的重要组成部分，甜酱什锦菜是其中的一种。介绍了甜酱什锦菜的制 作方法，对其制作过程中的一些注意事项进行讨论。 关键词：酱菜；甜酱什锦菜；工艺 中图分类号：TS205．2 文献标识码：C isone ofChinese industrial．Sweetandassorted Abstract：Pickles pickles importantpart brewing isonekindofthem．Inthis methodofsweetandassorted wasin— paper。theproduction pickles troduced．Some whichisinthe wasdiscussed． questions productionprocess andassorted Keywords：pickles；sweetpickles；technics 甜酱什锦菜在全国酱菜生产厂中均有生 工序，因此选料要精细、严格把住品种、规格、 产，是广大消费者比较喜爱的一种副食美味佳 质量，这样直接影响到成品的质量。用于腌 品。现在将我公司甜酱什锦菜生产过程中的 制的蔬菜必须新鲜，在生长发育到一定程度 方法与同行们进行探讨。 时必须收获。老嫩程度，其质量、品味、外形、 由于各市生产的甜酱什锦菜选料、配料、 色泽也有不同变化。例如：胡萝卜的选择标 操作方法均有不同，因此导致工艺各异，但共 准、外形短粗、前端圆钝、圆柱形、表皮光滑、 同点是由十种主辅料配制而成。用甜面酱作 为腌制剂，体态是条、丁、丝、段、末、粒各型均 味甜、肉嫩、品质极佳、切制出来的菱形大小 匀、柔和，各种蔬菜的香气滋味咸甜适口、质 非常均匀，有美观的体态。 地艮脆。 另外，甜酱什锦菜酱制后的色泽非常重 要，因此我厂甜酱什锦菜选用了绿色的黄瓜、 1 甜酱什锦菜工艺 江豆、黄色的香瓜、红色的胡萝卜、白色花生 各种蔬菜选料一挑选一腌制一咸坯一储存 米、杏仁，还有苤兰、芥头、姜等十种主辅料混 所需咸坯_÷清洗_+整理_切制_混合脱盐一合配比，形成鲜明的红、绿、黄、白。 脱水呻凉晒_装袋叶人缸酱制_+倒缸一拌辅料。 选料还应注意各种主辅料的香气和营养 检测时成品 f 辅料J 甜面酱一 成分、甜酱什锦菜中的芥头营养价值很高，它 含有丰富的维生