冷冻处理对燕麦小麦粉馒头质构特性影响的主成分分析 principal component analysis of the influence of freezing treatment on the texture profile properties of oat steamed bread.pdfVIP

粮食加工 2012年第37卷第1期 冷冻处理对燕麦小麦粉馒头质构 特性影响的主成分分析米 汪 姣L2，何新益2，杜先锋1，程莉莉1工 (1．安徽农业大学茶与食品科技学院，合肥230036；2．天津农学院食品科学系，天津300384) 摘要：研究冷冻处理对燕麦小麦粉馒头质构特性的影响，采用主成分分析的方法，从样本相关矩阵出发，对 燕麦小麦粉馒头在不同冷冻时间下主要质构指标进行分析。结果表明，反映冷冻燕麦小麦粉馒头品质的2个主成 分，累积贡献率达到86．7％。随着冷冻时间的增长，燕麦馒头的品质逐渐下降。 关键词：燕麦；馒头；主成分分析；冷冻处理 213．2 中图分类号：TS 文献标志码：A 文章编号：1007—6395(2012)01—0036—03 馒头是我国特有的面制发酵食品。在人民生活 1．1试验材料与设备 中占有重要地位。主食馒头因各地饮食习惯不同而 小麦粉；高活性干酵母；燕麦。 形成不同的特色，一般来讲，南方馒头大多口感喧 软，风味较甜，色泽洁白；北方馒头则筋力较强，弹性 子天平；CTF2000型高速粉碎机；TA．XT plus物性分 良好，风味较淡，组织均匀，多带层次【1‘21。随着生活 析仪。 水平的不断提高，膳食从温饱型转向功能型，作为高 1．2燕麦的预处理 营养的保健、食疗食品越来越受到人们的重视。馒头 将燕麦用CTF2000型高速粉碎机制成燕麦粉 相比其他的主食，食用更为安全、健康。人们不仅要 (达60目)，密封保存待用。 求馒头有良好的口感、风味，还要有令人满意的外 1．3燕麦馒头的制备 观，最重要的是营养价值一定要高。为提高公众营养 按质量比为80：20：1比例称取面粉、燕麦粉和酵 水平，通过对主食进行营养强化是其最有效的途径。 母，混合均匀后参照文献[5]制作燕麦馒头。 燕麦营养丰富．含有很高的蛋白、油脂、膳食纤 1．4冷冻处理对燕麦馒头品质的影响的试验 维。燕麦的主要功能是降血脂，预防糖尿病，提高免 将新鲜燕麦馒头，于一18℃分别冷冻7、14、21、 oc复蒸20 疫功能等。由于燕麦中的蛋白质不能形成面筋网络 28、35d后，各取出4个馒头样本于100 结构．因此在做燕麦面包和燕麦馒头等产品时，燕麦 min，待室温条件下自然冷却1h后，采用TA．XT 粉只能作为配料添加到食品中(3】。馒头品质评价体 plus物性分析仪参照文献【6]进行测试。 系是用于衡量馒头品质优劣、等级高低的重要依据 1．5数据处理 2003对新鲜及不同冷 或规范，它通常由馒头品质评价指标、权重或分值分 采用SPsS13．0与Excel 配和评定规则及方法组成[41。由于研究目的不同，馒 冻时间的燕麦馒头进行数据处理与统计分析，从而 头品质评价体系的构成方式、方法及内容各有侧重。 对比其品质差别。 本文通过对燕麦小麦粉馒头各力学指标的测 2 结果与分析 定．运用主成分分析的方法，对不同冷冻贮藏时间下 馒头质构的变化进行综合分析与评价，为判断冻藏 2．1燕麦馒头各力学指标值及相关分析 时间对馒头品质的影响提供理论依据。 将新鲜燕麦馒头、冷冻