禽蛋的贮藏与保鲜.ppt

第三章 禽蛋的贮藏保鲜 鲜蛋的收购与运输 禽蛋的腐败变质 禽蛋的贮藏保鲜 第一节 鲜蛋的收购与运输 一、鲜蛋的收购 鲜蛋收购应注意以下就几个问题： 1．根据鲜蛋的生产和上市的季节与规律合理组织收购 春夏两季是全国鲜蛋生产的旺季，产蛋数量占全年总产量的70％左右。 2．严格按照质量标准作好验收工作 3．根据收购地点合理抽样验收 4．做好临时保管工作 二、鲜蛋的包装和运输 1．鲜蛋的包装 (1)包装容器规格化 要求木箱装净蛋20kg，连皮毛重22.5kg；竹篓装净蛋25kg，连皮毛重30kg。近年来，各地采用塑料容器代替木箱或竹篓包装。第二，包装容器必须坚固耐用、成本低，便于装卸和搬运。第三，长距离调运鲜蛋必须使用标准规格的箱篓。 (2)操作方法标准化 (3)技术人员专业化 2．禽蛋的运输和装卸 (1)鲜蛋的运输 (2)鲜蛋的装卸 鲜蛋的包装 第二节 禽蛋的腐败变质 一、禽蛋腐败变质的原因 1.微生物 引起禽蛋腐败变质的微生物主要是非致病性细菌和霉菌，分解蛋白质的微生物主要有梭状芽孢杆菌、变形杆菌、假单胞菌属、液化链球荫、蜡样芽孢杆萌和肠道出科的各种细曲、青霉菌等，分解脂肪的微生物主要有荧光假单胞菌、产碱杆菌属、沙门氏菌属等。分解糖的微生物有大肠杆菌、枯草杆菌和丁酸梭状芽孢杆菌等。 2．环境因素 3．禽蛋本身的特性 1.蛋形成过程中会污染微生物 2．蛋贮存过程中会污染微生物 三、禽蛋腐败变质的种类 1.细菌性腐败变质 细菌侵入蛋白后，首先使蛋白液化而产生不正常的色泽(一般多为灰绿色)，并产生硫化氢(具有强烈刺激性臭味)，这主要是由于产生硫化氢的细菌所引起。 有的蛋白、蛋黄相混合并产生具有人粪味的红、黄色物质，这种腐败变质主要是由于荧光菌和变形杆菌所引起，有的呈现绿色样物，这是由于绿脓杆菌所引起，其它如大肠杆茁、副大肠杆菌、产气杆菌、产碱杆菌、葡萄球菌等，均能使禽蛋发生不同的腊败变质。 2．霉菌性腐败变质 霉菌性腐败变质是指以霉菌为上的微生物而引起的腐败变质，蛋中常出现褐色或其它色的丝状物，主要是由于腊叶芽孢霉菌和褐霉菌所引起。其它如青霉菌、曲霉菌、白霉菌，均能使禽蛋发生不同的腐败变质。 四、禽蛋腐败变质的化学过程 1．禽蛋中蛋白质的分解 蛋白质水解产生的各种氨基酸经脱氨基、脱羟基、水解、氧化还原作用，生成肽、有机酸、吲哚、氨、硫化氢、二氧化碳、氢气、甲烷等分解产物，致使蛋形成各种强烈臭气，而分解产物中的胺类是有毒物质。 2．禽蛋中脂肪的酸败 蛋黄中含有丰富的磷脂，被细菌分解生成含氮的碱性有机物质，其中主要为胆碱，胆碱无毒，但它又可被细菌作用牛成有毒的化合物，如神经碱和蕈毒碱等。 3．禽蛋中糖的分解 糖在微生物产生的糖酶作用下产生丁酸、乙醇、二氧化碳、氢和甲烷等物质。 糖经微生物分解后的产物一般无毒性，但对禽蛋的腐败变质有很大的影响。 五、影响鲜蛋腐败变质的因素 1．环境的清洁程度 2．气温 蛋壳内、外的细菌大部分是属于嗜温菌，其生长所需温度为10~45℃(最适温度为20~40℃)。 高温增加蛋内的水分从蛋壳气孔向外蒸发的速度；增加蛋白水分向蛋黄的渗入，使蛋黄膜过度紧张失去弹性，崩解而成散黄蛋。高温使蛋内酶的活动加强，加速了蛋中营养物质的分解，促进了蛋的腐败变质。 3．湿度 霉菌的生长、繁殖与湿度的关系最密切，只要湿度适宜，即使在低温下甚至零下它也能生长繁殖。 4．壳外膜的情况 5．蛋壳的破损 6．禽蛋的品质情况 禽蛋的腐败变质与禽蛋的品质，微生物污染的程度有直接的关系，新鲜蛋里微生物污染很少，甚至无菌，陈旧蛋和变质蛋的微生物污染严重，极易腐败变质。 六、腐败变质蛋的危害 六、腐败变质蛋的危害 腐败变质的禽蛋首先是带有一定程度使人难以接受的感官性状，如具有刺激性的气味、异常的颜色、酸臭味道、组织结构被破坏、有污秽感等；化学组成方面，蛋白质、脂肪、碳水化合物被微生物分解，它的分解和代谢产物已经完全成为没有利用价值的物质；维生素受到严重的破坏。因此，腐败变质的蛋已失去了营养价值。 腐败变质的蛋由于微生物污染严重，菌类相当复杂和菌量增多，而增加了致病菌和产毒菌等存在的机会。 第三节 禽蛋的贮藏保鲜 一、冷 藏 法 冷藏的基本原理： 它是利用冷库的低温条件，抑制微生物的生长及繁殖，减缓蛋的生