第五章-各类食品包装实例.ppt

第五章 各类食品包装实例 食品的种类繁多，各种食品包括没有经过加工的和经过加工的，其性质各不相同。这些食品在加工、贮存、运输及销售过程中，由于受到各种环境因素的影响，可能会发生污染及物理、化学、生物等变化。这些变化对食品营养成分、外观等都会有不同程度的不利影响 , 直至腐败变质。为了保证食品的质量 , 延长货架期，根据各种食品的性质及腐败变 质机理，选用适当的包装材料及包装方法对食品加以保护是非常必要的。 第一节 果蔬类食品包装 果蔬属易腐产品，为克服季节性生产和均衡供应的矛盾，贮藏保鲜很有必要。过去的研究多集中在冷藏和气调等方面，近20年来随着研究的不断深入，包装所具有的良好保鲜作用已引起人们的重视，无论是保鲜包装还是保鲜包装技术与方法，都取得了很大的进展，并已成功应用于生产实践。 一、果蔬保鲜包装的基本原理和要求 (一)果蔬保鲜包装的基本原理 1.气调保鲜效果 包装所具有的气调保鲜效果是果蔬保鲜包装的基础。在如图8-1所示的包装体系内，包装内外的环境气体成分可以通过包装材料互换，包装材料具有一定的气体阻隔性，使包装内环境气体组成因果蔬呼吸作用的进行而达到低氧高二氧化碳状态，该状态反过来又抑制了呼吸作用的进行，使果蔬生命活动降低，延缓衰老，从而具有保鲜作用。 有资料报道:香蕉采用0.05mm厚的聚乙烯袋包装(每袋10kg),袋中同时封入吸满饱和高锰酸钾水溶液的碎砖块200g、消石灰100g，然后在11~13℃贮藏，10d后袋内二氧化碳和氧气含量分别为1.6%和5.8%，20d后分别为5.2%和5.2%，30d后分别为10.5%和3.8%。 二氧化碳浓度过高，氧气浓度过低又会造成无氧呼吸并积累生理毒性物质，导致果蔬生理病害发生，尤其是对二氧化碳耐性差的果蔬。如：柑橘属果品对二氧化碳非常敏感，包装内浓度一般不允许超过1%。因此，在保鲜包装中应使用具有一定透气性的包装材料，以保证包装内外可发生一定程度的气体交换，使包装内氧和二氧化碳浓度达到果蔬保鲜所需要的最适浓度。 不同种类不同厚度的包装材料，其气体透过性不同。采用单一薄膜往往难以满足不同水果蔬菜的生理特性要求，在生产中常用薄膜打孔和复合膜的方法来满足其要求。 2.抑制蒸发 包装可使新鲜果蔬散失的水分留在包装内部而形成高湿微环境，从而抑制水分散失的速度，使果蔬损耗减少，保持饱满、鲜嫩的外观。需注意的是，如果包装材料的透气性太差则很容易造成包装内部的过湿状态，易于招致腐败的发生。果蔬包装时应选用透湿性适当的材料，或使用功能性材料调整湿度，也可采用穿孔膜包装，使包装内环境湿度维持在适宜状态。 多数的水果、蔬菜在收获时已有一定的成熟度，其生理活动较稳定，因而适宜于密封包装。但许多蔬菜(如食用部位为根茎叶的蔬菜)收获时其生理活动并不太稳定，用穿孔膜包装往往获得良好的效果，在适宜的低温下效果更好。 果蔬的蒸发作用与温度也有很大关系，但不同的果蔬反应不同。柿子、柑橘、苹果、梨、西瓜、马铃薯、圆葱、南瓜、花椰菜、胡萝卜等果蔬对温度比较敏感，随温度的下降蒸发作用显著降低。栗子、桃、李子、无花果、甜瓜、萝卜、番茄、菜花、豌豆等果蔬对温度有一定反应，随温度的降低蒸发作用有所下降。而草莓、樱桃、芹菜、黄瓜、菠菜、蘑菇则具有强烈的蒸发作用且与温度无关。 3.保冷保鲜 温度对微生物的繁殖和果蔬中的各种酶类的催化反应有着直接的影响，包装的气调和保湿作用必须和低温结合起来，其保鲜作用才能充分发挥，否则其保鲜效果就会受到很大影响，或出现各种生理病害。表8-1列出了几种蔬菜在不同温度下包装和不包装贮存时可供食用的贮存时间。由表中可以看出，常温下包装的保鲜效果远较低温下差。 包装前的预冷对延长保鲜包装的有效期非常有利，它可以迅速有效地散发果蔬的田间热，抑制果蔬的呼吸作用，防止果蔬的水分蒸发，使得果蔬在包装时能够尽可能地保持其采收时的良好品质。 在进行包装时选用隔热容器和冰等蓄冷材料一起使用，可将果蔬包装内的温度保持在较低水平。这种简易保冷方法在果蔬流通条件下可作为替代冰箱和冷藏运输车的简便方法，实用性很强，因此对其开发和应用越来越多。但果蔬保鲜贮藏仍然以包装后在冷库贮藏为主要措施，来保证其处于适宜的低温条件下。 需要注意的是低温尽管非常有利于果蔬的保鲜包装，但采用低温的条件有一定限度，一旦超过界限会导致果蔬冷害的发生，使果蔬出现软化、腐败等代谢异常现象，品质迅速恶化而无法继续保存。不同果蔬产生冷害的温度不同，保鲜包装必须保持在冷害点温度以上。 4.抑制后熟 乙烯是一种植物激素，是在果蔬生长后期随成熟而产生的，在一定浓度(每千克数毫克)下，乙烯会促进果蔬的呼吸作用、加速叶绿素的分解、淀粉的水解及花青素的合成，促进果蔬的进一步成熟并导致老化的迅速发生，因此在保鲜过程中不希望有乙烯产生和积累。包装中使用功能性包装材料和