肉品第二部分.pptxVIP

第四章 肉的低温贮藏与保鲜;;第一节 肉的冷却贮藏与保鲜;冷却肉 冷却肉指对屠宰后的畜酮体迅速进行冷却处理，使胴体温度（以后腿内部为测量点）在24h内降为0~4℃，并在后续的加工、流通和零售过程中始终保持在0~4℃范围内的鲜肉。因为冷却肉始终处于低温环境下，大多数微生物的生长繁殖被抑制，可以保证肉的安全卫生，冷却肉从屠宰到销售，一般要经过2d时间。在此期间，肉完成了解僵、后熟变化，肉质变得更加柔嫩多汁，并具有良好的滋味、气味，口感细腻、滋味鲜美。冷却肉是目前市场上质量最好的生鲜肉，具有热鲜肉和冷冻肉不可比拟的优点。;;冷却肉加工关键控制点;;;第一节　　肉中的微生物及肉的腐败 一、微生物 　在正常条件下，刚屠宰的动物深层组织通常是无菌的，但在屠宰和加工过程中，肉的表面受到微生物的污染。在一开始，肉表面的微生物只有经由循环系统或淋巴系统才能穿过肌肉组织，进入肌肉深部。当肉表面的微生物数量很多，出现明显的腐败或肌肉组织的整体性受到破坏时，表面的微生物便可直接进入肉中。;1．鲜肉中的微生物 皮表和被毛及屠宰环境,土壤、水、植物以及动物粪便等. 猪肉，热烫煺毛可使胴体表面微生物数减少，主要是耐热微生物。肉的初始载菌量越小，保鲜期越长。 2．冻结肉中的微生物 总数明显减少，微生物种类也发生明显变化,但长期冻藏对细菌芽孢基本上没有影响，酵母和霉菌对冻结和冻藏的抗性也很强