S1食品安全问题.ppt

但是有的外源化学物会生成反应活性高于原型的代谢物，这样的代谢物与细胞内的DNA、RNA、蛋白质和脂质反应，就会造成细胞毒性、致癌、致突变和致畸等影响。 经生物转化其毒性被增强的现象称为代谢活化。生物转化反应的结局具有代谢灭活和代谢活化的正(有利)负(有害)两面性，掌握其正负两面性，特别是负面作用对了解中毒机制是十分重要的。 代谢解毒：化学物(毒性) →中间产物(低毒性或无毒性) →产物(无毒性) 代谢活化：化学物(无毒性) →活性中间产物(毒性) →产物(无毒性) 食品中外源化学物引起的毒性损伤 外源化学物在机体内可引起一定的生物学效应，其中包括损害作用和非损害作用。损害作用是外源化学物毒性的具体表现。有害作用也称为健康效应，即引起功能紊乱、损伤、疾病或死亡的生物学效应。 外源化学物对机体的损害作用，具有下列特点： 1. 机体的正常形态学、生理学、生长发育过程受到影响，寿命可能缩短。 2. 机体功能容量降低。 3. 机体对外加应激的代偿能力降低。 4. 机体对其他某些环境因素不利影响的易感性增高。 毒性作用分类 速发或迟发性作用 某些外源化学物在一次接触后的短时间内所引起的即刻毒性作用称为速发性毒作用。接触毒物后迅速中毒，说明其吸收、分布快，作用直接；反之则说明吸收缓慢或在作用前需经代谢转化。中毒后迅速恢复，说明毒物能很快被排出或被解毒；反之则说明解毒或排泄效率低，或已产生病理或生化方面的损害以致难以恢复。在一次或多次接触某种外源化学物后，经一定时间间隔才出现的毒性作用称为迟发性毒化合物。又如致癌性外源化学物，人类一般要在初次接触后10～20年才能出现肿瘤。 局部或全身作用 局部毒性作用，是指某些外源化学物在机体接触部位直接造成的损害作用。全身毒性作用是指外源化学物被机体吸收并分布至靶器官或全身后所产生的损害作用，除一些活性很高的物质外，大多数化学物产生全身毒作用，有些物质两种作用兼而有之。 可逆或不可逆作用 外源化学物的可逆作用，是指停止接触后可逐渐消失的毒性作用。一般情况下，机体接触外源化学物的浓度愈低，时间愈短，造成的损伤愈轻，则脱离接触后其毒性作用消失得就愈快。不可逆作用是指在停止接触外源化学物后其毒性作用继续存在，甚至对机体造成的损害作用可进一步发展。 过敏反应 是机体对外源化学物产生的一种病理性免疫反应。引起这种过敏性反应的外源化学物称为过敏原，过敏原可以是完全抗原，也可以是半抗原。许多外源化学物作为一种半抗原，当其进入机体后，首先与内源性蛋白质结合形成抗原，然后再进一步激发抗体的产生。当再次与该外源化学物接触后，即可引发抗原抗体反应，产生典型的变态反应症状。 特异体质反应，通常是指机体对外源化学物的一种遗传性异常反应。又如，体内缺乏NADH高铁血红蛋白还原酶(NADH reductase)的人，对亚硝酸盐及其他能引起高铁血红蛋白症的外源化学物异常敏感。 靶器官 化学物进入机体后，对体内各器官的毒作用并不一样，往往有选择毒性，外源化学物可以直接发挥毒作用的器官就称为该物质的靶器官。如脑是甲基汞的靶器官，肾脏是镉的靶器官。毒作用的强弱，主要取决于该物质在靶器官中的浓度。 靶器官不一定是该物质浓度最高的场所。例如铅浓集在骨中但其毒性则由于铅对造血系统、神经系统等其他组织的作用所致。同样DDT在脂肪中的浓度最高，但并不对脂肪组织产生毒作用。在全身毒作用中常见的靶器官有神经系统，血液和造血系统、肝、肾、肺等。 毒物直接发挥毒作用的器官称为靶器官，出现毒性效应的器官称为效应器官。效应器官可以是靶器官，或不是靶器官。例如马钱子碱中毒可引起抽搐和惊厥，靶器官是中枢神经系统，效应器官是肌肉。 某个特定的器官成为毒物的靶器官可能有多种原因：①该器官的血液供应；②存在特殊的酶或生化途径；③器官的功能和在体内的解剖位置；④对特异性损伤的易感性；⑤对损伤的修复能力；⑥具有特殊的摄入系统; ⑦代谢毒物的能力和活化／解毒系统平衡；⑧毒物与特殊的生物大分子结合等。 毒性损伤（细胞损害）的机制 人体由75万亿个细胞组成，包括200种不同性质的细胞，共约4万个基因。人的大脑有140亿个细胞，各种细胞有其独特的功能。 外源化学物进入机体后，在靶部位与关键性的生物大分子作用，引起各种结构和功能异常，当超过机体的解毒功能、修复功能和适应能力时，就出现毒作用。 缺乏必需的营养物质：人体自身不能合成的一些营养素需从食物中获得，被吸收的营养素还必须分布到所需要的细胞中 代谢酶受抑制：有机磷农药抑制胆碱酯酶、酯酶和神经传导必需的酶。抗抑郁药通过对单胺氧化酶的抑制增加多种食物中加压胺的生物学活性。 干扰神经传导：蛤房毒素强烈地阻断神经突轴的钠离子流，所以引起严重中毒甚至死亡。 干扰DNA和RNA的合成与功能：