食品技术原理之第3章.pptVIP

食品加工与保藏原理第三章????食品的低温处理与保藏;低温处理和食品加工与保藏食品低温保藏的基本原理食品的冷藏食品的冻藏;第一节 低温处理和食品加工与保藏 ;低温用于食品加工： 冷冻浓缩、冷冻干燥 冷冻去皮、碳酸化 乳酪成熟、牛肉嫩化、冰淇淋生产 低温用于食品保藏： 冷却贮藏 冷冻贮藏 ;二、食品低温保藏的种类和一般工艺 ;三、食品低温保藏技术的发展;第二节 食品低温保藏的原理;影响微生物低温下活性下降的因素 温度 降温速率 水分存在状态 食品成分 pH;低温导致酶的活性降低 一般，-18℃ 以下才能比较有效地抑制酶的活性，但不能使酶失活，温度回升后，酶的活性会重新恢复，甚至活性比冷冻前还高。 故低温处理前需进行灭酶处理。 酶的耐低温性与酶的种类有关 来自动物性食品原料的酶耐低温性较差，来自动植物性食品原料的酶较耐低温性。 ;植物性食品物料（新鲜的水果蔬菜） 采收后的完整个体在一定的时间内仍保持生命状态，有呼吸作用，具有“免疫功能”。低温保藏时，应维持其一定水平的新陈代谢 动物性食品物料（牲畜、家禽、水产原料、鲜乳等） 对于捕获和屠宰后的动物性食品原料，一般不再具有生命特征，不具备“免疫功能” 。 其他类食品物料（其他食品原料、加工品和半加工品） 不再具有生命特征，不具备“免疫功能” 。;一、冷藏食品物料的选择和前处理 植物性物料的特性： 组织较脆弱、易受机械伤；含水量高、冷藏时易萎缩；营养成分丰富，易被微生物利用而腐烂变质； 具有呼吸作用、有一定的天然抗病性和耐贮藏性等特点 采收后有继续成熟的过程，因此，一般采收后、冷藏前食品物料的成熟度愈低，冷藏的贮藏时间相对愈长。 ;动物性物料的特性： 含水量也较高，营养成分丰富，易被微生物利用，没有呼吸作用，但仍有生理生化反应进行； 动物性食品物料也会有一“成熟” 过程，肉胴体会由热鲜肉→僵直肉→解僵肉。一般应选择动物屠宰或捕获后的新鲜状态进行冷藏 。 其它类食品物料的特性： 一般没有上述植物性和动物性食品物料的生理生化变化，对于这些食品物料应尽量选择新鲜、污染程度低的作为冷藏的原料。;前处理 食品物料冷藏前的处理对保证冷藏食品的质量非常重要。通常的前处理种类包括：挑选去杂、清洗、分级和包装等。 植物性：去杂草、杂叶、果梗、腐叶和烂果等；根据大小、成熟度等进行的分级；适当的包装。 动物性：清洗去血污、鱼类体表的粘液及其它污染物，切分成较小的个体。 ;其它： 鲜乳：本身具有抗菌特性，但这种抗菌效果与鲜乳挤出时的微生物污染程度、冷却、冷藏有关。因此，挤乳时应严格遵守卫生制度，挤出的鲜乳迅速冷却，冷藏的温度低一些等措施都是鲜乳冷藏时应注意的。 鲜蛋：一定程度的净化，但不损害原蛋表面保护膜。;二、冷却方法 ; 冷却过程 一般在冷却间进行，冷却间与冷藏室之间的温度差应保持最小，这样由冷却间进入冷藏室的食品物料对冷藏室的温度影响最小，同时对维持冷藏室内空气的相对湿度也极为重要。 常见食品物料冷却的工艺控制条件 p95;三、食品冷藏的工艺和控制;四、冷却过程中冷耗量的计算五、食品在冷却冷藏过程中的变化 ;冷藏食品的回热热空气露点温度食品物料温度;;;第四节 食品的冻藏;图3-1 水的相图 ;图3-2 蔗糖水溶液的液固相图;2、冻结过程和冻结曲线 ;图3-3 纯水的冻结曲线 ;图3-4 蔗糖溶液的冻结曲线;3、冻结速率 ;二、冻结前食品物料的前处理 ;三、食品的冻结方法 ;四、食品冻结冻藏工艺及控制 ; 冻藏的温度与冻藏的时间 冻藏温度的选择主要考虑食品物料的品质因素和经济成本等因素。 -10℃以下，才能有效地抑制微生物的生长繁殖，而要有效控制酶反应，温度必须降低到-18℃以下。 因此一般认为，-12℃是食品冻藏的安全温度，-18℃以下则能更好地保持食品的品质，目前国内外大多数的食品冻藏温度都在-18℃以下，常见的范围在-18~-35℃。 冻藏温度愈低，冻藏所需的费用愈高。 ;冷冻链和TTT概念 冷冻链 (cold chain) 是指从食品的生产到运输、销售等各个环节组成的一个完整的链状体系。 TTT是指时间-温度-品质耐性 (Time-Temperature-Tolerance)，表示相对于品质的允许时间与温度的程度。用以衡量在冷冻链的