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调辅原料 一．填空题 1.调味原料按味别的不同分为: _______、_______。 2.烹调中常用的酱类品种有: _______、_______、_______。 3.食醋按加工方法的不同一般分为: _______、_______。 4.根据其所用的原料及生产方法的不同,酱油可分为: _______、_______、_______。 5.复合味有_______、_______、_______、_______。 6.咸味调味料的主要品种有_______、_______、_______等。 7.食品添加剂有_______、_______、_______、_______、_______。 8.麻辣味调料主要有_______、_______、_______、_______。 9.调味原料按味别的不同分为_______和_______，单一调味料按味别分为：_______、_______、_______、_______、_______。 10.常用的辅助原料有食用淡水、_______、_______等。 11.香味调味品分为_______、_______、_______ 三类。 12.水在烹饪中的运用是因为水的______、_______、_______、______四个性质。 13.膨松剂通常分为_______和_______。 14.调味料的作用一般有______、______、______、______、______等。 15.按加工方法和精炼程度的不同，花生油可分为 、 、 三种。 16.按盐的来源，我国所产的食盐有________、________、________、___________、___________。 17.食用油脂按照来源的不同可分为 、 和 。 18.凝胶剂是主要用于 、 、 的一类食品添加剂。 19.食用色素按照来源的不同，可分为 和 。 20.使用合成色素又称_________，是以_________为原料用人工方法合成的色素。 21.油脂的性质_______、_______、_______、_______、_______、_______、_______、_______。 22.葡萄酒是以_______或者_______为主要原料酿制而成 23．黄酒在中餐烹调中具有 、 、 的作用 24．柠檬酸具有 、 、 的作用 25．植物油主要来源于植物的 及某些 的胚芽和麸糠中。 26．油脂在烹饪中使用广泛，下列请列举两条其作用 、 （任意两个答对即可）。 27．在调味原料中， 和 是两种可单独成味的基本味。 28．在烹饪中，食醋具有 、 、 的作用，是调制_______、_______、_______、_______等复合味型的重要原料。 29．食盐是 为主要成分的咸味调味品，按加工程度可分_______、_______、_______ 三种。 30．咸味是两种可单独成味的基本味之一，单一或复合咸味调料中的咸味主要来源于_______。 31.酸味具有缓甜解咸、增鲜降辣、去腥解腻的独特作用，还可以促进_______，促进蛋白类物质的分解，保护维生素C，刺激食欲，帮助消化。 32.香辛味调料品中香辛味主要来源于一些_______，如醇、酮等及其衍生物。 33.孜然又称为安息茴香，为_______的种子，我国产于新疆南部地区， 34.水是烹调中最主要的溶剂，具有_______的作用。 35.食用油脂是三大热能营养素之一，除脂肪外，还含有磷脂和多种_______，为人类不可缺少的营养素来源之一。 36.按照结构形式，复合蓬松剂一般分为一剂式复合蓬松剂、二剂式复合蓬松剂和_______。 37.食用天然色素具有 、 、 并有一定营养和药理作用等优点，但同时也具有溶解性差着色难成本高等缺点。 38.凝胶剂又称增稠剂，主要是用于改善食品的_______，使食品粘滑适口的一类食品添加剂。 39.白酒是以谷类、薯类、果类等位原料制作的起主要成分为 、 、 是烹饪原料中最常用的热介质 40.味精的最佳溶解度为____，食用油脂中的主要成分是______。 41.一剂式复合膨松剂较常用的是____, 二剂式复合膨松剂常用的是____。 42