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云南盘鮈肌肉营养成分分析与营养评价
※成分分析 食品科学 2015, Vol.36, No.10 129
鮈
云南盘 肌肉营养成分分析与营养评价
1,2 1,* 1 1
蒲德成 ，苏胜齐 ，姚维志，马芊芊
（1.西南大学动物科技学院，水产科学重庆市市级重点实验室，重庆 400715 ；2.巫溪县农业委员会，重庆 405899 ）
摘 要：采用常规生化分析方法对云南盘鮈含肉率和肌肉营养成分进行测定分析。结果表明：云南盘鮈
% %
含肉率为（66.62 ±4.46 ） ，肌肉中水分、粗蛋白质、粗脂肪和粗灰分的含量分别为（76.10 ±0.91 ） 、
% % %
（20.24 ±0.05 ） 、（1.32 ±0.17 ） 和（1.30 ±0.02 ） （以鲜质量计）。肌肉中含18 种氨基酸，总量为
% % %
（79.78 ±4.22 ） ，8 种人体必需氨基酸总量为（33.05 ±1.62） （以干质量计），占氨基酸总量的41.43 ，必需
氨基酸的构成比例符合联合国粮农组织/世界卫生组织的标准；云南盘鮈的第一限制性氨基酸为色氨酸，必需氨基
酸指数为68.09 ，4 种鲜味氨基酸总量为30.47% （以干质量计），肌肉中单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸、二十
% % %
碳五烯酸＋二十二碳六烯酸在总脂肪酸中含量分别为（27.93 ±2.67 ） 、（40.28 ±2.54 ） 和（29.23 ±2.77 ） ；
肌肉矿物元素含量丰富，微量元素中锌含量较高。云南盘鮈营养价值较高、味道鲜美，具有较高的开发利用价值。
关键词：云南盘鮈；含肉率；肌肉；营养成分；营养评价
Analysis and Evaluation of the Nutritional Components in Discogobio yunnanensis Muscle
1,2 1,* 1 1
PU Decheng , SU Shengqi , YAO Weizhi , MA Qianqian
(1. Key Laboratory of Aquatic Science of Chongqing, College of Animal Science and Technology, Southwest University,
Chongqing 400715, China; 2. Agriculture Committee of Wuxi, Chongqing 405899, China)
Abstract: The yield and nutrition components of of Discogobio yunnanensis muscle were analyzed by routine methods.
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