不同种质花椒氨基酸组成及营养价值评价-食品科学.pdfVIP

※成分分析 食品科学 2017, Vol.38, No.18 113 不同种质花椒氨基酸组成及营养价值评价 1,2 1 1,* 1 侯 娜 ，赵莉莉 ，魏安智 ，杨途熙 （1.西北农林科技大学林学院，陕西 杨凌 712100 ；2.贵州省林业科学研究院，贵州 贵阳 550005) 摘  要：为比较不同产地花椒种质的氨基酸组成差异，并作出营养评价，使用氨基酸自动分析仪快速检测13 个不 同种质花椒的氨基酸组成，采用氨基酸比值、氨基酸比值系数、氨基酸比值系数分以及含量阈值比营养学方法进行 营养价值评价。结果表明：花椒中氨基酸种类齐全，均含有被检测的17 种氨基酸，其中包括除色氨酸以外的7 种必 需氨基酸，具有较丰富的营养价值。不同种质花椒氨基酸含量存在差异，氨基酸总量在5.82%～10.9%之间。必需 / / 氨基酸 总氨基酸的值在0.17～0.33范围内，必需氨基酸 非必需氨基酸的值在0.21～0.48范围内，都低于联合国粮食 / % 及农业组织 世界卫生组织模式参考值0.4和0.6 。花椒果皮中药用氨基酸占总氨基酸含量的58 左右，其中陈家圪崂 无刺花椒（ZB1 ）果皮药用氨基酸质量分数最高，达6.70%，占总氨基酸含量的61%，不同种质花椒果皮药用氨基 1 酸含量相差较大，但是在总氨基酸中所占比例基本一致。花椒果皮样品中蛋氨酸＋半胱氨酸为第 限制性氨基酸， 天冬氨酸属于鲜味氨基酸对花椒风味有较高的影响。对13 个花椒种质进行聚类分析归为3 类，陈家圪崂无刺花椒营 养价值最高，可根据不同花椒种质氨基酸含量的多少开发和利用花椒植物蛋白资源。 关键词：花椒；氨基酸组成；味觉氨基酸；药用氨基酸；聚类分析 Amino Acid Composition and Nutritional Quality Evaluation of Different Germplasms of Chinese Prickly Ash (Zanthoxylum bungeanum Maxim) 1,2 1 1,* 1 HOU Na , ZHAO Lili , WEI Anzhi , YANG Tuxi (1. College of Forestry, Northwest AF University, Yangling 712100, China; 2. Guizhou Academy of Forestry, Guiyang 550005, China) Abstract: The amino acid composition of 13 ger