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2017-11-24 发布于天津
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全脂大豆热处理条件及其营养评价-食品与生物技术学报.pdf

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全脂大豆热处理条件及其营养评价-食品与生物技术学报

第17卷无锡轻工大学学报 V o l. 17 第3期 J OU R N AL O F W U XI U NI VE R SIT Y O F L IG HT IN DU ST RY 1998 N o. 3 全脂大豆热处理条件及其营养评价钟丽玉 ( 2140 36) 　通过DSC 分析研究了不同含水量的大豆尿酶及美拉德应情况发现水分高的大豆易变性尿酶失活快于美拉德应的产生说明了有效赖氨酸在高水分时保持率较高的机理。控制大豆热处理工艺使得尿酶活力降至0. 4 mg / ( g õmin) 以下而大豆中有效赖氨酸的保持率为80 % . 通过热处理工艺中温度、时间、水分等参数的分析得出尿酶活力与有效赖氨酸、氮溶指数之间呈正相关( 但非线性相关) ; 有效赖氨酸与尿酶活力与胰蛋白酶活力呈正相关。大豆; 热处理; 尿酶活性; 有效赖氨酸; 美拉德应; 氮溶指数　 2 14. 1 T S 0 ( 3 8% 42% ) ( 18% 22% ) ( ) - 2 L ys EN H [ 1] ( M aill ar d) L ys L y s ( N SI) 1 1. 1 1. 2 ( D SC) ; 203( GX DL ) 1. 3 8622-88; 4 01-84 ; GB G B : 1997-12-26 : 19382 3 : 2 1 A A CC ; A A CC 2 2. 1( DSC) [ 2] 2. 1. 1　含水量分别为12% 和18% 的膨化全脂大豆的D SC 分析 1 2 12% 18% D SC 12% 194. 2 / ( 1) 18% 246 . 17 / ( 2) J g J g 112% DSC218% DSC [ 3] 2. 1. 2　无水的纯尿酶与含水量为15% 的纯尿酶D SC 分析　3 114. 28 125. 42 40 MW ; 15% 122. 44 126. 95 115 M W 2. 1. 3　赖氨酸( ) 与 -葡萄糖应分析4 - L ys D DSC D ( Maillard) 82. 5 124. 617 L ys 3 4 -