四川风鸭呈味物质形成机理初探-食品科学.pdfVIP

肉类研究 四川风鸭呈味物质形成机理初探 余华 王卫 （成都大学生物工程系 成都 610106） 尚未发现风鸭风味形成机理的系统报道。风鸭加 摘文要：本文对四川风鸭加工过程中的呈味物质 工一直采用传统手工作坊式生产，周期长，生产 进行了初步探讨，从而研究风鸭呈味物 受季节限制且设备简陋、管理粗放，产品品质不 质的形成机理。结果表明：脂肪氧化和 稳定。在长时间的生产实践中，通过对四川风鸭 蛋白质分解是形成风鸭风味的主要途 生产工艺过程中风味物质的研究发现 “风干”工 径，游离脂肪酸和游离氨基酸是构成风 序对风鸭的风味影响较大，估计是由于风干熟化 鸭风味的重要前体物质。四川风鸭主要 过程中，存在于鸭体中的内源酶和外源微生物共 呈味物质的形成在 “腌制”到 “风干6 同作用，促使脂质发生氧化，产生游离脂肪酸及 天”这段时期。四川风鸭呈弱酸性。风 羰基化合物；并水解蛋白质产生游离氨基酸。有 鸭的风味物质中，脂肪氧化产物主要以 [1][5] 资料报道 微球菌具有较强的分解蛋白质、脂肪 羰基类物质形式存在。油酸、棕榈酸、亚 以及还原硝酸盐的能力，葡萄球菌可产生酯类物 油酸、谷氨酸、天门冬氨酸、精氨酸是 质，从而使发酵风干肉制品形成腌制色泽和特征 风鸭风味的主要呈味物质。 风味。 关键词：四川风鸭；呈味物质；形成机理 本文分别对四川风鸭生产不同时期的水分、 Abstract:In this paper, the flavour material and it’s 氯化钠、pH值、酸价、过氧化值 （POV值）、TBA formation mechanism of the air drying duck in the 值、挥发性盐基氮 （TVBN值）、游离脂肪酸和氨 processing course were prilimary discussed.The 基酸等指标进行测定，首次深入探讨四川特产风 results showed that fat oxidation and proteoly- 鸭呈味物质，研究风鸭呈味物质形成机理，寻找 sis was a main path to form air drying duck’s 调控其风味的措施，为生产高品质的风鸭产品， flavour.The free fat