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中国葡萄酿酒技术规范（下） 今时今日,餐桌上可以选择的进口葡萄酒越来越多,8　苹果酸--乳酸发酵　　8．1　自然触发　　定义：在酒精发酵时或发酵结束，通过调节发酵的条件，启动苹果酸乳酸发酵。　　目的：　　a)改善风味。　　b)降酸。　　c)提高生物稳定性。　　规定：　　a)为了触发苹果酸乳酸发酵，应降低二氧化硫的含量，使其低于0.05g/L。　　b)应防止乳酸菌发酵糖。　　8．2　添加乳酸菌　　定义：加入人工制备的商品化的活性乳酸菌，启动苹果酸乳酸发酵。　　8．3　接种发酵的葡萄酒　　定义：接入正在进行苹果酸乳酸发酵的葡萄酒。启动苹果酸乳酸发酵。 　　9　酒精发酵中断　　定义：停止酒精发酵。　　目的：制得含原始糖的产品。　　规定：能使用的方法仅仅是物理方法。　　9．1　加热法　　定义：将发酵的葡萄醪液加热到一定的温度、并维持一定的时间中断酒精发酵。　　目的：抑制葡萄醪液中微生物的活动。　　规定：　　a）葡萄醪液通过热交换器接着迅速冷却；　　b）热处理过程不应引起葡萄醪液的外观、颜色、香气与滋味的变化。　　9．2　冷却法　　定义：将发酵的葡萄醪液迅速降到5℃抑制酒精发酵。　　目的：暂时抑制葡萄醪液中的微生物活动。　　9．3　过滤法　　定义：将发酵的葡萄醪液进行过滤。　　目的：减缓酒精发酵的速度，通常和其他几种方法结合使用。　　9．4　离心法　　定义：将发酵的葡萄醪液进行离心，去除微生物。暂时中断酒精发酵。　　9．5　加酒精法　　定义：在酒精发酵过程中，向发酵醪液中加入葡萄酒精、食用精馏酒精。　　9．6　加二氧化硫法　　定义：在酒精发酵过程中向发酵醪液中加入液体二氧化硫。　　目的：阻止葡萄醪液的酒精发酵。 　　10　原酒贮存及陈酿　　10．1　添酒或取酒　　定义：根据贮酒容器容量和气温变化将原酒加入或取出，以保持容器满容的操作。　　目的：避免原酒氧化；避免原酒因接触空气而导致微生物繁殖。　　规定：用于添加的原酒应和容器中的酒质相同或类似。　　10．2　倒酒　　定义：将容器中的原酒转移到另一个容器中的操作。　　目的：分离沉淀物。　　规定：为了避免葡萄原酒氧化，尽量在隔绝空气条件下操作。　　10．3　充氮或二氧化碳　　定义：利用氮气或二氧化碳气体对原酒进行保护。　　目的：防止氧化变质或需氧菌的繁殖。　　规定：气体应参照《国际葡萄酿酒药典》的规定。　　10．4　陈酿　　定义：促进葡萄酒品质改善的条件下贮存。　　目的：提高葡萄酒品质。　　建议：陈酿可在涂有防腐层的水泥池或不锈钢罐、橡木桶或玻璃瓶内进行。建立适宜的陈酿条件（包括温度、湿度）。 　　11　葡萄酒的澄清　　定义：通过加入能沉淀悬浮物的物质，或其他方法使酒得以澄清。　　11．1　自然澄清法　　定义：采用自然静置的方法促进葡萄酒的澄清。　　目的：通过重力作用使葡萄酒中的悬浮物自然下沉使酒澄清。　　建议：自然澄清常常需要和其他方法结合使用。　　11．2　机械澄清法　　定义：葡萄酒通过适当的过滤器、离心机，将悬浮物去除。　　目的：　　a)获得澄清的葡萄酒。　　b)去除微生物。　　规定：　　a)过滤时使用适当的助滤剂，如硅藻土、珍珠岩、纤维素为主要成分预制的过滤层。　　b)过滤装置应预先热水清洗或消毒。　　11．3　加澄清剂澄清法　　定义：加入能沉淀悬浮物的澄清剂，使悬浮微粒凝聚在一起，促进悬浮物的沉淀。　　目的：　　a)使酒得以澄清。　　b)去除一部分单宁多酚，使红葡萄酒变得柔和。　　规定：　　a)凝聚性澄清剂主要有：明胶、蛋清、鱼胶、藻朊酸盐、二氧化硅胶液、酪蛋白、皂土(膨润土)、蛋白。　　b)所使用的澄清剂应参照《国际葡萄酿酒药典》的规定。在使用之前，要进行确定添加量的试验。 　　12　葡萄酒冷冻　　定义：葡萄酒进行冷处理操作。　　目的：　　a)促进酒石酸盐类沉淀及胶体物质的凝聚。　　b)改善风味，提高稳定性。　　规定：利用冬季的低温或人工降温进行冷处理，处理时可添加或不添加酒石酸氢钾，趁冷用物理方法把沉淀的晶体和胶体物质分离出去。　　12．1　间歇法冷冻　　定义：将葡萄酒温度降低至其冰点之上0.5℃，冷冻一定时间，趁冷过滤。　　目的：促进酒石酸盐类沉淀及胶体物质凝聚。　　建议：　　a)这种处理主要用于新酿制的原酒。　　b)处理过程中可加入少量酒石酸氢钾晶种。　　12．2　连续法冷冻　　定义：将葡萄酒的温度降到0℃以下，通过连续冷冻处理的操作。　　目的：短时间内可获得冷稳定的葡萄酒。　　规定：　　a)使用专用设备。　　b)要加入酒石酸氢钾晶种，参考用量4g/L。 　　13　葡萄酒非生物稳定方法　　13．1