2第二篇 啤酒第1,2章.pptVIP

???第二篇 啤酒生产工艺?? ?绪论 啤酒由于高营养，低酒精度，日益成为大众的酒精饮料。我国生产啤酒的历史很短，不满一百年，但由于国家对啤酒行业的大力支持，啤酒行业的发展迅猛，中国啤酒产量：我国在1940年时产量为4万吨，而在1980年为351万吨，1994年为1450万吨，1995年为1548万吨，从94~97年中国啤酒产量仅次于美国。02年已经超过美国，位居世界第一。 一、啤酒概述 啤酒是以麦芽为原料，以其他不发芽谷物（或糖）为辅料经过制麦芽汁，发酵而成的含二氧化碳、低酒精的饮料。极少数国家（如德国、挪威）酿造的是传统啤酒，他们国家规定啤酒由麦芽、水、酵母、啤酒花制成，不允许用辅料。  二、啤酒分类1、按发酵酵母种类分 ◆ 上面发酵：酵母悬浮在液面，发酵终了形成泡盖，很少下沉。上面发酵：产量10% 现主要为特色啤酒和小型传统所用，如英国Stout port ◆ 下面发酵：发酵终了大部分酵母凝聚而沉淀在器底。下面发酵：产量占90% 现在为大多数啤酒厂采用。 2、根据成品啤酒的颜色分 ◆ 根据啤酒的色度范围，将啤酒分为浅、深（黑） （1）浅色啤酒（产量90%），且现在为适应广大消费者，浅色啤酒的色泽越来越浅，也向清爽、寡淡风格上发展。 （2） 深色啤酒（包括黑啤）。一般来说，深啤应有浓郁的麦芽香味，口味醇和、爽口。 3