低温肉制品、高温肉制品.pptVIP

高温肉制品是加热介质温度大于100°C（通常115－120°C），中心温度大于115°C时恒定适当时间的肉制品，这类肉制品又叫硬罐头或软罐头。在加热过程中已经达到商业无菌（121°C、4min，或同样的杀菌程度），可在常温下流通高温肉制品的优点在于可以常温下长期保存，一般25°C可达6个月。 低温肉制品是相对于高温肉制品而言的,是指采用较低的杀菌温度进行巴氏杀菌的肉制品,即将肉制品中心温度达到68~72℃ 保持30min.理论上讲,这样的杀菌程度致病微生物可被完全杀灭,保证了产品食用的安全,可靠,同时最大程度地保留了肉制品的营养价值,因此是科学合理的加工方式 。当今发达国家最为常用。 低温肉制品主要具有如下特点： （1） 最大限度地保留了原料肉的风味物质和营养成份，防 止了传统肉制品加工下可避免的成份流失； （2） 肉质鲜嫩，口感良好，无肉类煮制后固有的“渣”感; （3） 肉类蛋白变性适度，易于为人体消化和吸收，营养利用率高； （4） 食用便捷，家庭可贮存备用； （5） 需冷藏存放和冷链销售，即产品要在0-6℃下冷藏。 高温肉制品加工过程中高温处理会使制品品质下降，如营养损失、风味劣变（蒸煮味）等。 高温肉制品是经过121摄氏度高温蒸煮的包装肉制产品。优点为：由于高温蒸煮使袋内肉制品消毒彻底，所以在常温下有较长的保质期，一般为3-6个月或更长；缺点为一般有点罐头味。另外，由于高温制作，也使产品中的一部分营养成分降低。低温肉制品是相对于高温肉制品而言的，是指采用较低的杀菌温度进行巴氏杀菌的肉制品，即将肉制品中心温度达到 68~72℃ 保持30min。理论上讲，这样的杀菌程度致病微生物可被完全杀灭，保证了产品食用的安全、可靠，同时最大程度地保留了肉制品的营养价值, 因此是科学合理的加工方式 。但是，低温肉制品的加工特点决定了它在生产销售中也存在一些缺陷： 由于杀菌温度低， 虽然可以杀灭所有致病菌， 但是不能杀灭形成孢子的细菌， 因此对原料肉的质量要求高， 只有品质好、无污染的原料肉才能生产出合格的低温肉制品， 并且应加强防止在生产加工过程中各环节的污染；由于低温杀菌不完全， 要求销售过程中采用冷藏保藏， 因此相应增大了成本。 目前国内的高温产品生产厂家比较少的。真正能够做到全国市场的也仅有双汇、金锣两家。 实际上国内的高温产品发展趋势是低做的，而所谓的低温产品是高做的，并且衍生出来中温产品。 高温产品在理论上是121℃杀菌，现在几乎都是115℃左右的，原因是车间设备以及硬件设施的完善，原辅料的微生物初始值可以得到有效的控制，因此后续的杀菌温度也有所放宽。 低温产品生产厂家相对比较多，但只不过是具有中国特色的低温产品而已，杀菌温度都处于100℃的中温状态，出品率几乎都搞到300%左右，并且是常温流通。 纯粹的低温产品几家外资企业都有生产，国内的企业就寥寥无几了。 * *