第1章 功能性食品理论基础课件.ppt

第1章 功能性食品理论基础 功能因子：是功能性食品中调节人体生理机能的活性成分，又称功效成分、活性成分、保健因子，是功能食品的关键物质。 目前已确定的功能因子主要有：蛋白类生物活性物质、活性多糖、功能性低聚糖、活性多肽、功能性油脂、功能性矿物质及微量元素、功能性维生素、自由基清除剂、功能性甜味剂、活性菌类及其它活性物质。 第1章 功能性食品理论基础 第1节 蛋白类生物活性物质 第2节 生物活性肽 第3节 活性多糖 第4节 功能性甜味剂 第5节 自由基清除剂 第6节 功能性矿物质 第7节 功能性维生素 第8节 功能性油脂 第1节 蛋白类生物活性物质 蛋白类生物活性物质主要有： 一、免疫球蛋白 二、乳铁蛋白 三、溶菌酶 四、大豆球蛋白 五、酶蛋白 有着比较广泛的研究背景和应用潜力的是免疫球蛋白，乳铁蛋白和溶菌酶等作为具有抑菌蛋白也得到广泛的关注。 一、免疫球蛋白（Immunoglobulin，简称Ig） 是一类具有抗体活性或化学结构与抗体相似、能与相应抗原发生特异性结合的球蛋白。存在于血液、组织液和外分泌液中，是构成体液免疫作用的主要物质，与补体结合杀死细菌和病毒、增强机体的防御能力，是检查体液免疫功能的重要指标。 补体：存在于人和脊椎动物血清中协助免疫反应的一组血清蛋白质，可被抗原-抗体复合物或微生物所激活，导致病原微生物裂解或被吞噬。 免疫球蛋白的生理功能：① 调理吞噬作用。② 杀伤和破坏肿瘤细胞或受感染的细胞。③ 通过胎盘传递给胎儿，增强胎儿和新生儿的免疫力。④ 与补体结合杀死有害细菌和病毒，增强机体免疫力。 免疫球蛋白(Ig)分类：按结构分五类：IgG、IgA、IgM、IgD和IgE5种，多数为丙种球蛋白(γ-球蛋白)，其中IgG是最主要的免疫球蛋白，约占人血浆丙种球蛋白的70%，所以，人血浆内的免疫球蛋白大多数存在于丙种球蛋白中。 免疫球蛋白的活性易受到温度、pH的影响，温度60℃以上、pH4时，活性损失较大。 免疫球蛋白来源： ① 母体遗传。 ② 体内免疫器官合成。 ③ 体外补充。主要是来自乳、蛋。在牛初乳和常乳中，Ig总含量分别为50和0.6mg／mL，其中约80％～86％为IgG，人乳免疫球蛋白主要以IgA为主，含量为4.1～4.75μg／g。从鸡蛋黄中提取的免疫球蛋白为IgY，是鸡血清IgG在孵卵过程中转移至鸡蛋黄中形成的，生理活性与鸡血清IgG极为相似。 免疫球蛋白的结构：含有四条异源性多肽链，分子量较大的为重链(H链)，较小的为轻链(L链) 。两条H链和两条L链的氨基酸组成完全相同。Ig多肽链内的二硫键连接形成的110个氨基酸残基组成的环状结构称为Ig的结构域或功能区。重链和轻链靠近N端的约110个氨基酸的序列变化很大，为可变区(V区)，靠近C端氨基酸序列相对稳定的区域，为恒定区(C区)。 第1节 蛋白类生物活性物质 蛋白类生物活性物质主要有： 一、免疫球蛋白 二、乳铁蛋白 三、溶菌酶 四、大豆球蛋白 五、酶蛋白 二、乳铁蛋白(Lf)的基本结构和组成 乳铁蛋白是一种天然蛋白质的降解物，存在于牛乳和母乳中。乳铁蛋白晶体呈红色，是一种铁结合性糖蛋白，牛乳铁蛋白的等电点（pI）为8，比人乳铁蛋白高2个pH单位。在1分子乳铁蛋白中，含有2个铁结合部位。谷氨酸、天冬氨酸、亮氨酸和丙氨酸的含量较高；除含少量半胱氨酸外，几乎不含其他含硫氨基酸；终端含有一个丙氨酸基团。 乳铁蛋白的生理功能： ① 乳铁蛋白具有结合并转运铁的能力，到达肠道的特殊接受细胞中后再释放出铁，增强肠道对铁的吸收。 ② 抑菌作用，抗病毒效应。 ③ 调节吞噬细胞功能。 ④ 调节发炎反应，抑制感染部位炎症。 ⑤ 抑制由于Fe2＋引起的脂氧化，Fe2＋或Fe3＋的生物还原剂（如抗坏血酸盐）是脂氧化的诱导剂。 第1节 蛋白类生物活性物质 蛋白类生物活性物质主要有： 一、免疫球蛋白 二、乳铁蛋白 三、溶菌酶 四、大豆球蛋白 五、酶蛋白 三、溶菌酶(Lysozyme，Lz) 又称胞壁质酶或N-乙酰胞壁质聚糖水解酶，1922年英国细菌学家Fleming在人的眼泪和唾液中发现并命名。存在于鸟、家禽的蛋清、哺乳动物的眼泪、唾液、血浆、尿、乳汁和组织(如肝肾)细胞中。蛋清含量最丰富。对热稳定性很高。母乳中的活力比鸡蛋清的高3倍，比牛乳Lz高6倍。 溶菌酶(Lz)的生理功能：水解微生物细胞壁中的N-乙酰葡萄糖胺与N-乙酰胞壁质酸间的β－(1，4)糖苷键，使菌体细胞壁溶解杀死球菌。 在食品中的应用：用于香肠、鱼片、火腿、蔬菜和水果的防腐剂。在日本，Lz还用于豆腐的保存。而且Lz可以使肠道双歧杆菌 (Bifidus bacillus)增殖，对婴幼儿的肠道菌群有平衡作用。溶菌酶还可用于保存海产品。 四、大豆球蛋白（Glycinin） 存在于