第八、九、十及十一章.ppt

第八章 宴会业务经营管理 ;本章学习目标;相关概念辨析; 宴席是一种主题鲜明，菜肴搭配有一定规章可循的餐饮特殊组合产品，虽然也可以等客人来时临时点菜下单，但两桌以上的宴会，主人宴请时通常会事先预订，以提高效率，减少顾客等待时间，保证产品质量。一、宴席预订方式的分类（一）按预订渠道来分1、电话预订2、网络（含传真）预订3、到店预订（二）按是否缴纳订金、是否签订合同分1、口头意向宴席预订2、合同文本宴席预定  ——宴会部会采用不同的工作流程来处理不同的宴席预订;二、宴席预订处理的主要内容与工作程序（一）主要内容与工作程序1、接受预订，问清客人的有关情况与要求2、介绍酒店宴会设施、产品、服务及优惠政策3、与客人协商宴席预订细节，达成协议4、根据双方达成的协议制作宴席预订合同文本，发给顾客确认5、制作酒店宴席生产接待服务计划，进入各部门的工作日程安排表 （二）宴会预定处理的注意事项三、宴会预订的信息管理 推荐有条件的企业引进、使用ERP（企业资源规划软件）;三、宴席商务谈判与促销技巧1、推荐菜肴与帮客人参谋决策点菜时要真诚，设心处地为顾客着想2、遵守宴席菜单菜肴搭配规律，如荤素、浓淡口味、水产品与肉制品、汤与主食、不同烹饪形式、不同菜式的搭配、有机组合3、根据客人的需求与消费水平、兴趣爱好来推荐宴席菜肴组合，做好宴席食用份量与价格总体水平控制。4、根据时令季节的不同，不同时期生鲜果蔬、生猛海鲜的上市情况，与时俱进推出新鲜爽口的菜肴。5、重视制作招牌酒水的推荐销售。6、菜单设计与推荐销售适当考虑“三三”原则：传统、经典菜肴搭配占1/3,顾客兴趣爱好、回头客菜式、口味偏好占1/3,招牌菜、创新菜占1/3。四、宴席成本控制（一）原料采购供应的成本控制（二）原料储运、保鲜防损的成本控制（三）加工阶段的耗材成本控制（四）人力资源的成本控制 产品与服务部分外包可压缩编制，降低成本（五）能耗的成本控制;第三节 宴席餐饮产品质量控制;第三节 宴席餐饮产品质量控制（续）;第八章 同步练习与实训科目;宴席接待业务综合管理的概念 不少专家、教科书为了研究、叙述方便，从不同的视角出发，来分析、探讨、论述宴会策划、设计，经营生产、服务与经营管理的问题。但在餐饮、饭店企业经营管理实践中，其实它们都是不可分割、有机地联系在一起。本章使用“综合管理”这个词，就是要从项目整体的角度出发，以宴席的生产、服务流程控制为导向，来分析、研究宴席生产加工、接待服务以及与其它部门协调、配合的系统管理工作，以求能最大限度地帮助企业提高经济效益与顾客满意度。;本章学习目标;第九章 宴席接待业务的综合管理;第九章 宴席接待业务的综合管理 第一节 宴席接待业务综合管理的预先控制（续）;第九章 宴席接待业务的综合管理 第二节 宴席接待业务的现场综合管理;第九章 第二节 宴席接待业务综合管理的现场管理（续）;第九章 第二节 宴席接待业务综合管理的现场管理（续）;第九章 宴席接待业务的综合管理 第三节 宴席接待业务善后优化管理;第九章 宴席接待业务的综合管理 第四节 宴席接待业务的作业分析与优化管理;第九??? 宴席接待业务的综合管理 第四节 宴席接待业务的作业分析与优化管理（续）;第九章 同步练习与实训科目;第十章 特色宴席菜单实例;第一节中西餐桌服务式宴席菜单实例 （略）;第十一章 主题宴席综合策划;一、主题宴席综合策划的主要内容及其关键环节 （一）主题宴席的内涵及其特征 （二）主题宴席综合策划的主要内容 （三）主题宴席综合策划的几个关键环节 二、主题宴席综合策划的基本步骤 （一）遴选主题宴席综合策划的项目负责人 （二）在深入调查分析的基础上确定主题宴席综合策划的指导方向与具体任务 （三）选定主题宴席综合策划的主题、特色与主攻方向（目标市场） （四）主题宴席综合策划方案的征集、遴选与补充完善 （五）主题宴席综合策划书的编制 （六）主题宴席综合策划方案的可行性研究与第三方审核、论证;第二节 主题宴席综合策划案例（略）;Thank You!