芹菜肉丸的制作及其感官品质的模糊综合评判 study on the production of celery meatballs and its quality evaluation using fuzzy mathematics method.pdfVIP

芹菜肉丸的制作及其感官品质的模糊综合评判 司开学， 石水琴， 徐小云， 鲁德迅， 石亚中4 (蚌埠学院食品科学与工程系，安徽蚌埠233030) 摘要：以猪肉、芹菜和淀粉为基础原料，制作芹菜猪肉丸。在正交实验基础上，运用模糊综合评 判法对芹菜猪肉丸进行感官品质综合评判，结果表明：芹菜猪肉丸的最佳配比(质量分数)为脂 肪20％、淀粉20％、芹菜汁60％、卡拉胶1．5％，该配比下芹菜猪肉丸的感官评定得分为4．79，感 官品质为优，属于I级。 关键词：芹菜汁；猪肉丸；感官模糊评定 251．7 中图分类号：TS 文献标志码：A 文章编号：1673—1689(2014)09—0952—05 ontheProductionof MeatballsandIts Study Celery Quality Evaluation MathematicsMethod UsingFuzzy SI Kaixue，SHI Dexun，SHI Shuiqin，XUXiaoyun，LU razhong* ofFoodScienceand 233030，China) (Department Engineering，Bengbucollege this were with andstarchasraw Abstract：In manuscript，theporkballsproducedmeat，celery material，The of were tests processparametersporkballsoptimizedthroughorthogonalcombining with mathematicsmethod．Theresultsshowedthatthe of fuzzy optimumproportionscelery meatballswerefat 60％and 1．5％．Thescoreof 20％，starch 20％，celeryjuiee earrageenan celery meatballswas4．79withthis the was to I． formula，and excellent，which sensoryquality belongedgrade evaluationand mathematicsmethod Keywords：celeryjuiee，meatballs，sensoryfuzzy 肉丸通常是由肉和淀粉再添加其他辅料通过 配做出来的肉丸不仅味道好，而且营养丰富。本课 蒸煮烹制而成，其营养丰富，鲜嫩可口。肉丸是一道 题是在单因素分析的基础上再结合模糊综合评判 家常菜而在饮宴上出现，主要是取“圆”字寓意“圆 法对芹菜肉丸进行感官综合评定