食品冷加工工艺第2版课件作者田国庆主编第二章节食品的冷却.pptVIP

国家“十一五” 规划教材 第二章 食品的冷却 2.1 食品冷却的目的和应用范围 2.2 食品冷却时的变化 2.3 食品的冷却方法和装置 主要内容 了解食品冷却的目的及应用范围 掌握食品在冷却过程中所发生的变化及其对食品质量的影响 掌握食品的冷藏原理 学 习 目 标 2.1 食品冷却的目的和应用范围 一、食品冷却的目的和应用范围 　　食品的冷却是将食品的品温降低到接近食品的冰点，但不冻结的一种冷加工方法。 　　食品冷却的主要对象是植物性食品，也是短期保存动物性食品的有效手段。 　　食品的冷却可用于果蔬类、水产类、肉禽蛋类、调理方便食品类等。 　　二、食品冷却过程中的热交换 　　食品冷却过程也就是食品与周围介质进行热交换过程。热交换的速度与食品的热导率、形状、散热面积、食品和介质之间的温度差以及介质的性质、流动速度等因素有关。 2.1 食品冷却的目的和应用范围 食品热交换的基本公式： 或 　式中　Q——1kg食品在冷却时所放出的热量，单位为kJ； 　　　　F——食品的散热表面积，单位为m2； 　　　　G——食品的重量，单位为kg； 　　　　α——食品与周围介质的对流放热系数，单位为W/(m2·℃)； 　　　　τ——热交换过程的时间，单位为h； 　　　　 t——食品某一时刻的温度，是定性温度，单位为℃； 　　　　t介——冷却介质的温度，单位为℃。 2.1