面点工艺课件作者赵洁第七章节.pptVIP

尚辅网 / 《面点工艺学》 《面点工艺学》 第一章 概 论 第二章 面点的原料 第三章 面团形成的原理 第四章 调制面坯工艺 第五章 制馅工艺 第六章 成形工艺 第七章 熟制工艺 第七章 熟制工艺 第一节 熟制的作用与导热方法 第二章 蒸 、煮 第三章 烤 、烙 第四章 炸 、煎 第五章 复加热法 第七章 熟制工艺 第七章 熟 制 工 艺  面点熟制，是将成形的面点生胚（半成品），运用各种加热方法，使其成为色、香、味、形、俱佳的熟制品。熟制品又叫成品，这个由生变熟加热制熟的过程叫熟制工艺。 上一页 第七章 下一页 第七章 第一节 熟制的作用与导热方法 第一节 熟制的作用与导热方法 第一节 熟制的作用与导热方法 一、熟制的作用主要体现在如下几个方面： 1、提供卫生、容易消化吸收的可食面点 （1） 消除嫌忌成分; （2） 消毒、灭菌作用; （3） 熟制促进了营养物质分解，提高了食物的消化吸收率. 2、熟制可使面点具有良好的感官性状，是形成面点质量的重要环节 （1）熟制确定面点制品的色泽、形态; （2）熟制决定着面点的口味. 下一页 第七章 第七章 熟制工艺 二、熟制导热方法 面点