面点工艺课件作者赵洁第三章节.pptVIP

尚辅网 / 《面点工艺学》 《面点工艺学》 第一章 概 论 第二章 面点的原料 第三章 面团形成的原理 第四章 调制面坯工艺 第五章 制馅工艺 第六章 成形工艺 第七章 熟制工艺 第三章 面团形成的原理 第一节 面团的概念 第二节 面团形成的机理 第三节 面团粘弹性机理 第三章 面团形成的原理 第一节 面团的概念 第三章 面团形成的原理 第一节 面团的概念、作用及分类 一、面团的概念 1、面团 是指用粮食的粉料或其他原料，加入水或油、蛋、糖浆等液态原料和配料，经过调制而形成的用来制作半成品或成品的坯料的总称。 2、生坯 面团的调制是面点制作的第一道工序，面团经多次工序加工形成的即将进入熟制前的形态称为生坯。 上一页 第三章 第一章 下一页 第一章 下一页 第一节 面团的概念 3、坯子 将整块或大块的面团按照品种制 作的规格要求，分割成一定量大小的形态 称为坯子。 4、面团调制工艺 由面点原料到形成面团有一个过程，该过程称为面团调制工艺。 5、面点调制工艺技术 面团形成过程所需要的操作技能，称为面点调制工艺技术。 第三章 面团形成的原理 上一页 第三章 第一节 面团的概念、作用及分类 第一章 下一页