食品冷加工工艺第2版课件作者田国庆主编第六章节肉 禽类的冷加工.pptVIP

第六章 肉、禽类的冷加工 主要内容 普通高等教育“十一五”国家级规划教材 6.1 肉的组成结构与特性 6.2 肉类的冷却与冷藏 6.3 肉类的冻结与冻藏 6.4 禽类的冷加工 国家“十一五”规划教材 了解肉的组成结构与特性 掌握肉类的冷却与冷藏的条件 掌握肉类的冻结方法与冻藏条件 了解禽类的冷加工工艺 学 习 目 标 6.1 肉的组成结构与特性 一、肉的营养价值及其组成结构 肉一般指屠宰后的牲畜剥皮（或不剥皮）、去头尾、蹄爪和内脏所得的胴体，包括肌肉、脂肪、骨、软骨、筋膜、神经、脉管等各种组织。 名 称 含 量 （%） 热量(J/kg) 水分 蛋白质 脂肪 碳水化合物 灰分 牛肉 72.91 20.07 6.48 0.25 0.92 6 186 羊肉 75.17 16.35 7.98 0.31 1.19 5 894 肥猪肉 47.40 14.54 37.34 — 0.72 13 731 瘦猪肉 72.55 20.08 6.63 — 1.10 4 870 兔肉 73.47 24.25 1.91 0.16 1.52 4 891 鸡肉 71.80 19.50 7.80 0.42 0.96 6 354 鸭肉 71.24 23.73 2.65 2.33 1.19 5 100 各种畜禽肉的营养成分 6.1 肉的组成结构与特性 　　1.