食品冷加工工艺第2版课件作者田国庆主编第七章节水产品的冷加工.pptVIP

第七章 水产品的冷加工 主要内容 普通高等教育“十一五”国家级规划教材 7.1 水产品的组成及性质 7.2 鱼体死后的变化与鉴定 7.3 水产品的冷却和微冻保鲜 7.4 水产品的冻结与冻藏 国家“十一五”规划教材 学 习 目 标 了解水产品的组成成分及性质 掌握鱼体死后的变化及其影响因素 了解水产品质量的鉴定方法 掌握水产品的冷却方法和微冻保鲜 掌握水产品的冻结方法与冻藏条件 7.1 水产品的组成及性质 一、鱼体的质量组成 作为食物原料，习惯上将鱼贝类分为可食部分与不可食部分。肌肉是所谓的可食部分，鱼头、皮、内脏、骨等皆为不可食部分。 一般来说肌肉在鱼类中占体重的40%～50%；无脊椎动物中，如头足类则占70%～80%；在双壳类中则只占20%～30%。 鱼体质量组成依鱼的种类、大小、年龄、产地和产期不同而异。 7.1 水产品的组成及性质 种类 肌肉 卵或精 头 鳔肝 内脏 骨 鳍 鳞 大黄鱼 小黄鱼 带鱼 海鳗 鲳鱼 鲤鱼 青鱼 草鱼 鲢鱼 鳙鱼 鳊鱼 鳓鱼 60.1 66.7 73.2 74.2 73.8 67.7 60.8 62.1 55.3 55.2 55.8 75.6 7.3 5.7 8.0 2.6 19.7 16.2 12.1 9.1 6.1 15.1 18.9 17.8 23.2 23.4 1