烹饪原料课件作者杨正华模块3动物性原料课题36禽类基础.pptVIP

尚辅网 / 课题36 禽类基础 杨正华 禽类原料是指人工饲养的家禽和哪些未被列入国家保护的动物目录的野生鸟类的肉、蛋、副产品及其制品的总称。 禽类原料一般分为家禽、野禽、禽制品、蛋和蛋制品等几大类。我国常用的一般是家禽。 禽类 杨正华 家禽是指人类为满足对肉、蛋等的需要，在长期的人工饲养条件下逐渐驯化而成的鸟类。 家禽 家禽的分类 肉用型：肉用型以产肉为主。体型较大，肌肉发达。肉用型家禽一般是体宽身短，外形方圆，行动迟缓，性成熟晚，性情温顺。 卵用型：卵用型以产蛋为主。一般体型较小，活泼好动，性成熟早，产蛋多。 兼用型：兼用型家禽体型介于肉用与卵用型之间，同时具有两者的优点。 药食兼用型：这类鸡型具有明显的药用性能，同时也具有很高的食用性。 课题36 禽类基础 杨正华 家禽肉的组织结构与家畜肉的组织结构基本相同。与家畜肉相比，家禽肉的肌肉组织纤维较细；脂肪比畜类熔点低，易消化，并且较均匀地分布在全身组织中；结缔组织较少且柔软；禽肉含水量较高，所以家禽肉比家畜肉细嫩，滋味鲜美。 家禽肉的品质特点 课题36 禽类基础 杨正华 1．鸡头；2．鸡颈；3．鸡胸和里脊；4．鸡翅；5．鸡腿；6．鸡爪；7．栗子肉 鸡头 鸡头是鸡的下脚料，骨多、皮多、肉少，适宜于制汤、煮、酱、炖、卤、烧等。 鸡颈 鸡颈皮多、骨多、肉少，适宜于制汤、煮、酱、炖、卤、烧等。