烹饪原料课件作者杨正华模块3动物性原料课题39禽蛋及蛋制品.pptVIP

尚辅网 / 课题39 禽蛋及蛋制品 杨正华 常用禽蛋的品种及烹饪运用 概念 禽蛋是雌禽所排的卵。除了禽类外，爬行类的蛇、龟、鳖，也可以产蛋。但烹调中应用最广泛的是禽类所产的蛋。 营养价值：禽蛋富含人体所必需的动物性蛋白质、脂肪、卵磷脂以及矿物质和多种维生素，营养成分比较全面，易被人体吸收，是人们日常生活中的重要副食品和较理想的滋补食品。 杨正华 禽蛋的常用品种 鸡蛋 鸭蛋 鹅蛋 鸽蛋 鹌鹑蛋 课题39 禽蛋及蛋制品 杨正华 禽蛋横切面呈圆形，纵切面呈不规则椭圆形，一头尖，一头钝。禽蛋由蛋黄、蛋白、蛋壳三个部分组成。禽蛋蛋壳约占全蛋重量的11%，蛋白约占58%，蛋黄约占31%。 禽蛋的结构 课题39 禽蛋及蛋制品 杨正华 烹饪中应用较多的是蛋清的起泡性和蛋黄的乳化性。利用蛋清的起泡性，可将蛋清抽打成蛋清糊，用于制作雪山等造型菜肴或与淀粉混合制作蛋清泡糊，以及制作西式蛋糕等。利用蛋黄的乳化作用，可以制作沙拉酱（蛋黄酱）、冰激淋、糕点等。 禽蛋的理化性质 课题39 禽蛋及蛋制品 杨正华 禽蛋可以单独制作菜肴，也可以与其他各种荤素原料配合使用。适应于各种烹调方法，如煮、煎、炸、烧、卤、糟、炒、蒸、烩等制作多种菜肴，如“蛋松”、“鸽蛋紫菜汤”、“子母会”、“鱼香炒蛋”、“炸蛋卷”等；适应于各种调味。由于蛋本味不突出，所以，可进行任意调