烹饪原料课件作者杨正华模块4调辅原料课题57咸味调料.pptVIP

尚辅网 / 杨正华 课题57 咸味调料 咸味是一种非常重要的基本味，它在调味中有着举足轻重的作用。产生咸味的化学成分是氯离子、钠离子综合作用于味觉器官所致。 烹饪中常用的咸味调味品是食盐和发酵性咸味调味品。这类调味料吸湿性强，易受潮。因此通常采用储存保鲜方法，存放于干燥、通风处，注意防潮、防霉。 咸味调料 杨正华 食盐 别名、产地、产季 食盐是人们日常生活中不可缺少的重要调味料之一，称之为“百味之主”。以沿海一带海盐产量最高，以四川井盐质量为佳。海盐从海水中晒取制成，主要产于辽宁、河北、江苏、山东等沿海地区。井盐是地下咸水熬制而成，主要产于四川、云南、湖北等地。池盐也称湖盐，是从内陆咸水湖中捞取、不经加工即可食用。主要产于青海、内蒙古等地。矿盐也称岩盐，是从地下岩层中开采取得的，主要产于新疆、青海等地。食盐一年四季均产。 食盐 课题57 咸味调料 杨正华 烹饪运用 在烹调中食盐不仅起调味、提鲜、去腥、解腻的作用，而且还具有促进胃液分泌，增进消化及维持人体正常的渗透压力，体内酸碱平衡和神经肌肉的正常兴奋性功能。同时还可以利用盐的渗透力和杀菌力，对原料进行解味、除异、防腐及腌制。 注意事项 烹调中应注意盐的投放时间。制汤时不宜早放盐，否则会使得原料中的蛋白质不易溶于汤中，汤的味道也就不会浓厚鲜醇；炒蔬菜时盐则应早放，以使菜肴快速入味，如果