小麦粉面包烘焙品质试验法——直接发酵法的探讨.pdfVIP

技术 ·食品工程 小麦粉面包烘焙品质试验法 直接发酵法的探讨 杨 骥 罗蓰超 (吉林省粮油卫生检验监测站) 摘【要】到 目前为止，仍然没有哪个品质指标或技术能够完全解释小麦粉的面包烘焙品质变 异 ，对其进行准确预测。因此，烘焙试验仍然是最直接也最准确的小麦粉 面包烘焙品质的评价 方法。本文简要阐述小麦粉面 包烘焙试验 中直接发酵法 的探讨 。 关【键词】小麦粉；面包烘焙试验；直接发酵法 中图分类号：TS213．2 文献标识码：A 文章编号：1673—7199(2010)07—0102—03 一 定量小麦粉与一定配 比的辅料 (酵母 、水、盐、 合 GB／T20886的规定 ；盐 ，符合 GB2721的规定 ； 糖等)混合，经充分搅拌揉和，制备成面团，面团经 糖，符合 GB3l7的规定 ；脱脂奶粉，符合 GB／r5411 发酵、成型、醒发，最后烤焙，通过测定面团的体积 的规定；起酥油，符合 LS／T3218的规定 ；水 ，符合 和质量，并对