第三章营养学基础（非常不错）.pptx

;脂 类;食物中的脂类物质;脂肪主要为: 油 脂肪酸 通常是由一分子的 甘油 和三分子的 脂肪酸 所形成的甘油三酯。 日常食用的动植物油脂都为脂肪。;类脂是:一类性质类似于油脂的物质. 在营养学上特别重要的是 磷脂； 胆固醇； 脂蛋白等化合物。 它们构成细胞膜的重要成分，也是合成人体类固醇激素的原料。;脂类的消化吸收;类脂的消化吸收;脂类的生理功能;脂类的生理功能;脂类的生理功能;脂类的生理功能;脂类的生理功能;构成机体组织和一些重要的生理活性。 ①细胞膜是由磷脂、糖脂、胆固醇等组成类脂层； ②脑髓及神经组织含有磷脂和糖脂； ③固醇是体内制造固醇类激素的必需物质。;总 结;脂肪酸;脂肪酸;脂肪酸可根据根据链长可分为： :⑴C4～C8的短链脂肪酸； 这些脂肪酸主要存在于乳脂和某些棕榈酸中。 ⑵C10～C14的中链脂肪酸 存在于椰子油这样的种子油中。 由于它们的消化吸收与一般的脂肪有所不同，提出了由中链脂肪酸组成的甘油酯在膳食中的重要意义，特别是对消化吸收不良病人的营养。 ;脂肪酸;脂肪酸;脂肪酸;补充内容：;特别应避免摄取反式脂肪酸的人群;必需脂肪酸 ;必需脂肪酸的重要性;必需脂肪酸的重要性;③保护视力、皮肤，免受射线损伤。 新组织的生长和受损组织的修复都需要亚油酸之故。 ④有利于精子形成、妊娠和授乳 缺乏时可引起动物不孕或哺乳困难。 人类中，婴儿易缺乏必需脂肪酸，若缺乏，婴儿生长缓慢，并可能出现如皮肤湿疹、皮肤干燥、脱屑等皮肤症状。 ;必需脂肪酸;脂 类;必需脂肪酸;常用的熔点及消化率;常用食物油脂中必需脂肪酸的含量（以食物中脂肪总量的质量百分数表示）;各类油脂食品中反式脂肪酸的含量;脂类的来源与供给量总结;成人脂肪产生的能量占总能量： 20%～30%； 2000年（AI）S、M、P分别占总能量低于： 10%、10%、10%； 60岁以上老人分别为： 6%~8%、10%、8%~10%； 大多数国家为S：M：P = 1：1：1；;2000年建议适宜摄入量;碳水化合物;碳水化合物又称糖类，是由碳、氢、氧组成的一大类化合物。; 淀粉主要存在于谷类、薯类和豆类中；次级代谢产物为糊精。 有部分淀粉进入肠内后，不能被消化酶降解消化，被称为抗性淀粉； 糖原也称为动物淀粉，在肝脏和肌肉中合成，是体内能量储存形式之一；; 纤维主要存在于：植物细胞壁中；体内的淀粉酶不能将其消化。 纤维按其水解程度分为： （1）可溶性纤维（如果胶、树胶等）、 （2）不可溶性纤维（包括纤维素、半纤维素、木质素等）。 ; ;1.首先是供能。 这是对机体最重要的作用，特别是葡萄糖可很快被代谢，提供能量，满足机体需要。 葡萄糖氧化可供能4kcal/g。 尤其是大脑的供能，每天需100~120g葡萄糖。;2.节约蛋白质; 是构成机体的重要物质，并参与细胞的许多生命活动： ①糖脂是细胞膜与神经组织的组成部分； ②糖蛋白是一些抗体、酶、激素等具有重要生理功能的物质的组成部分； ③核糖和脱氧核糖是核酸的重要组成部分等。;三大供能物质在能量的范畴内可以互相代替（糖的异生作用）。 但是： ⑴脑、神经系统和肺组织必需由葡萄糖作为能源物质。 若血中葡萄糖水平下降（低血糖），相应脑中便缺乏葡萄糖，产生眩晕等一系列不良反应。;⑵糖有解毒作用 ①机体肝糖元丰富则对某些细菌毒素的抵抗力增强。 还可对CCl4、乙醇、砷等有害物质有解毒作用。 ②葡萄糖的代谢产物葡萄糖醛酸，对一些药物的解毒作用非常重要，如吗啡、水杨酸和磺胺类药物和葡萄糖醛酸结合，生成葡萄糖醛酸衍生物排泻出去即可解毒。 ; 如果碳水化合物供能不足，机体则需要消耗大量的脂肪补充能量，这时脂肪的代谢将不完全，产生过多的酮体。;酮 体;⑴摄食碳水化合物的食物，尤其是吸收缓慢和不易消化吸收的碳水化合物易产生饱腹感。 ⑵可以促进肠中有益菌的生长； ⑶可加强钙的吸收，如乳糖等。 ;⑷非淀粉多糖虽不能被消化吸收，但可刺激肠道蠕动，有利于排便。如纤维素、半纤维素、果胶、树胶以及功能性低聚糖（如低聚异麦芽糖、低聚果糖等）。 ⑸这些元素还可促进结肠菌群发酵，产生短链脂肪酸和使肠道有益菌增殖。;总 结;膳食参考摄入量;碳水化合物的来源要求;糖代谢异常及血糖指数;原因：;低血糖;原因：;血糖指数（GI）;意义; 血糖指数= ——————————————— × 100 GI在70或以上称为高血糖指数食品； GI在56~69之间称为中等血糖指数食品； GI在55以下称为低血糖指数食品；;食物血糖指数实例;意义;矿物质;矿物质的概述; 根据它们在人体内含量的多寡分为常量元素 和微量元素。