大叶麻竹笋腌制过程中质地变软原因探究 mechanism of texture softening of bamboo shoots during pickling.pdfVIP

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2017-11-19 发布于上海
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大叶麻竹笋腌制过程中质地变软原因探究 mechanism of texture softening of bamboo shoots during pickling.pdf

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大叶麻竹笋腌制过程中质地变软原因探究 mechanism of texture softening of bamboo shoots during pickling

562014,V01．35,No．01 食品科学 ※基础研究大叶麻竹笋腌制过程中质地变软原因探究陈光静1，郑炯1’2’3，汪莉莎1，张艺1，胡国洲1，胡鹏1，阚建全1’2’3津 (1．西南大学食品科学学院，重庆400715；2．重庆市农产品加工及贮藏重点实验室，重庆400715； 3．农业部农产品贮藏保鲜质量安全风险评估实验室(重庆)，重庆400715) 摘要：以大叶麻竹笋为原料，研究其腌制过程中总酸、水分含量、NaCl含量、乙醇不溶物含量、原果胶含量、纤维素含量和木质素含量与硬度的关系。同时，对样品腌制过程中的微观结构进行观察。结果表明：大叶麻竹笋腌制过程中硬度的变化与总酸含量、NaCl含量、乙醇不溶物含量、原果胶含量和纤维素含量密切相关。同时，大叶麻竹笋腌制过程中组织微观结构发生明显的变化。关键词：大叶麻竹笋；腌制；硬度；变软 MechanismofTexture ofBambooShoots Softening duringPickling CHEN Li．shal，ZHANGYil，HUGuo．zhoul，HU Guang-jin91，ZHENGJion91，2’3，WANG Pen91，KANJian．quartl。’3木 ofFood ofProduce Science，Southwest (1．College University，Chongqing400715，China；2．ChongqingKeyLaboratory Processing and of and Assessmentfor on and Storage，Chongqing400715，China；3。LaboratoryQualitySafety鼬sk Agro-productsStorage of 4007 15，China) Preservation(Chongqing)，MinistryAgriculture，Chongqing Abstract：The betweenthe inchemical ofbamboo relationships changes parameters shoots(Dendroealamusla矗florus)，including titratable hardnesswere content,salt content,cellulosecontent，and acidity，moistureconcentration，protopectincontent,llgnin and the vascularbundletissueofbambooshootswasobserved investigatedcomparedduringpicklingprocess．Meanwhile，the undera electron wasfoundthattherewere correlationsbetweensuchchemical scanningmicroscope．It highlypositive parameters astitratable