孙宝国-肉味含硫香料和肉味香精制造关键技术幻灯片.ppt

肉香味含硫香料和肉味香精制造关键技术  孙宝国 北京工商大学 1 含硫香料的主要特点 2 世界含硫香料的现状 3 中国含硫香料工业发展的简要回顾 4 中国生产的主要含硫香料品种 5 肉香味含硫化合物分子特征结构单元模型 6 含硫香料未来发展趋势 1 含硫香料的主要特点 1.1 闻起来很臭、吃起来很香 含硫香料的主要香味特征:肉香 味、烤肉香味、海鲜香味、咖啡 香味、大葱香味、大蒜香味、洋 葱香味、韭菜香味、甘蓝香味、 热带水果香味等。 1 含硫香料的主要特点 1. 2 阈值低、香势强 糠硫醇在水中的香气阈值大约是麦芽酚的七百万分之一 。 2 世界含硫香料的现状 2.2含硫香料品种增加速度加快 发展快的原因： （1）食品的重要香味成分 （2）食品工业发展快，尤其是咸味食品和餐饮 （3）研发速度加快 3 中国含硫香料工业发展的简要回顾 1980年以前，中国含硫香料工业一片空白。 1980年以后，开发了糠硫醇、3-甲硫基丙醛、3-巯基-2-丁醇等含硫香料和一系列噻唑类香料。 1990年以后，开发了2-甲基-3-呋喃硫醇(030)、2,3-丁二硫醇、 2-甲基-3-甲硫基呋喃、二糠基硫醚、甲基2-甲基-3-呋喃基二硫醚(719)、硫代甲酸糠酯等含硫香料。 目前生产的含硫香料品种330多种。 生产企业主要分布在河北、山东、江苏、浙江等省。 山东省的滕州市是重要的含硫香料生产基地。 4 中国生产的主要含硫香料品种 4.1 硫醇和硫酚类香料53种 如3-巯基-2-丁醇、2,3-丁二硫醇、2-甲基苯硫酚等。 4.2 硫醚类香料72种 如甲基烯丙基硫醚、2-甲硫基-3(5/6)-甲基吡嗪 、α-甲基-β-羟基丙基α’甲基-β’-巯基丙基硫醚(966)等。 4.3 二硫醚类香料香料23种 如甲基丙基二硫醚、二丙基二硫醚、二苯基二硫醚等。 4.4 三硫醚和四硫醚类香料10种 如二甲基三硫醚、甲基丙基三硫醚、二甲基四硫醚等。 4.5 硫代羧酸酯类香料25种 如硫代甲酸糠酯、硫代乙酸甲酯、硫代糠酸甲酯等。 4.6 缩硫醛类香料12种 如二甲硫醇缩甲醛、二甲硫醇缩苯甲醛等。 4.7 噻唑和噻唑啉类香料48种 如2-乙酰基噻唑、4-甲基-5-羟乙基噻唑、2-乙酰基-2-噻唑啉等。 4.8 3-呋喃硫化物类香料29种 如2-甲基-3-呋喃硫醇、2-甲基-3-甲硫基呋喃、甲基2-甲基-3-呋喃基二硫醚等。 4.9 糠硫醇及其硫醚、二硫醚香料15种 如糠硫醇、二糠基硫醚、甲基糠基二硫醚等。 4.10 噻吩类香料10种 如2-噻吩硫醇 、2-乙酰基噻吩、四氢噻吩-3-酮等。 4.11 含两个以上硫原子的杂环类香料20种 如1,4-二噻烷 、2-甲基-4-丙基-1,3-氧硫杂环己烷、香菇素等。 4.12 其它含硫类香料12种 如二甲基亚砜、2,4,6-三甲基-5,6-二氢-4H-1,3,5-二噻嗪、异硫氰酸烯丙酯等。 5 肉香味含硫化合物分子特征结构单元模型 6 含硫香料未来发展趋势 品种增加、质量提高、价格降低。 1. 中国肉味香精基本情况 2. 中国饮食文化对中国肉味香精的影响 3. 中国肉味香精的技术现状 4. 中国肉味香精的发展前景 1.中国肉味香精基本情况 1.中国肉味香精基本情况 2. 中国饮食文化对中国肉味香精的影响 2. 中国饮食文化对中国肉味香精的影响 2. 中国饮食文化对中国肉味香精的影响 2. 中国饮食文化对中国肉味香精的影响 “味料同源”的核心: “肉源”原料和“炖煮”工艺 以肉为主要原料 用脂肪突出特征风味 (3) 用辛香料调节风味 “炖煮”工艺的饮食文化基础 许多肉味香精的名称借鉴了中国菜肴的名称 3.中国肉味香精的技术现状 3.1酶解 动物蛋白酶解常用酶 3.2热反应 3.2热反应 3.2热反应 中国肉味香精的主要配料 脂肪调控氧化 3.3调香 中国肉味香精制造的主体技术 4.1食品工厂替代家庭厨房给肉味香精带来了机遇 4.2 中餐连锁化经营给肉味香精带来了机遇 4.4 复合调味料给肉味香精企业带来了机遇 4.5 肉味香精与咸味食品工业和餐饮业相互促进 中国肉味香精主要应用领域 中国的饮食文化: 蒸煮文化 中餐习惯: 主食+菜肴 “凡味之本，水最为始。五味三材，九沸九变，火为之纪 ” 中国菜肴烹调习惯用“高汤”提味增鲜。 高汤是用鸡骨、鸭骨、猪骨、碎肉、猪皮等为主要 原料炖煮而成的 。 大骨高汤原料:猪大骨、鳮骨 、生香葱 、生姜 、大蒜头 、胡萝卜 、白萝卜 、洋葱 、胡椒粒 、白酒 、糖 、盐 、水 等 中国民间“千炖豆腐万炖鱼 ”的烹饪技巧对中国肉味香精生产技术有重要影响 中国菜肴制作方法:烹+调 烹:就是加