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物理技术在食品贮藏和果蔬保鲜中应用研究 　　摘 要 现今，消费者不仅要求食品安全品质要高，同时还要求食品保持原有的天然风味和营养价值，传统的保鲜方法多以化学保鲜为主，这种保鲜方法已经无法满足消费者的需求。由于物理技术比化学技术更加安全、有效，产生的污染较小，能够保存食品原有的风味和营养结构，保鲜效果良好，所以物理技术在食品贮藏与果蔬保鲜中发挥着重要的作用，并具备十分广阔的发展前景，受到人们的重视。 关键词 物理技术；食品贮藏；果蔬保鲜 中图分类号：S609 文献标识码：A 文章编号：1671-7597（2013）24-0096-01 俗话说：“民以食为天”，饮食健康对人们来说尤为重要。正因为如此，人们对食品新鲜安全的要求不断提高，以往的化学保鲜方法无法适应当今消费者的需求，为了满足消费者的需求，物理技术应运而生。物理技术与传统的化学技术相比，具有安全、可靠、污染小以及受外界环境影响较小等优点，同时能够保存食品原有天然风味和新鲜，起到良好的保鲜作用。因此，对物理技术在食品贮藏与果蔬保鲜中的应用进行分析和研究，对提高百姓生活健康具有十分重要的意义。 1 电离辐射技术 当前，电离辐射技术在各行业领域应用广泛，主要应用于医疗用品、中草药生产、食品加工等领域，对其产品的辐射杀菌、杀虫方面的应用。一般来说，传统的灭菌方法是采用化学技术来实现的，这种灭菌方法存在很大的局限性，如产品不耐高温、有毒物质残留等。电离辐射技术利用辐射处理对象后，使食品果实延长成熟，并起到杀菌、杀虫以及防腐等作用，这样不仅不会破坏食品的外形，还能保持食品原有的天然风味和营养成分，同时能保存很长一段时间，而且无任何化学物质残留。经研究表明，对果实、种子、蔬菜、鲜肉等食品进行辐射处理，可以有效杀死寄生在这些食品上的害虫和细菌。例如，0.8kGy的γ射线照射粮食，可以杀灭粮食中寄生的害虫，而采用一定剂量的γ射线照射果蔬，可以杀死果蔬里面的害虫且不会影响果蔬的原始味道和营养成分。当前，采用电离辐射技术来杀虫、消毒、杀菌以及保鲜等食品在市场上销售量逐年上升，并且世界范围内已经有将近40个国家批准该类食品可以在市场上销售，食品类型有500多种。改革开放以来，辐照加工技术在我国得到迅速发展，并且在全国各大省市、自治区开展了辐射食品的研究。当前，我国经辐照加工技术进行鉴定和处理的食品种类达到30多种，其中有部分获得卫生部门的许可。但是，这种技术也存在一定的局限性，主要是在辐照计量过大时，会影响食品的新鲜度，起不到杀菌保鲜的效果。针对这种情况，软电子束辐照技术应运而生且逐步被推广应用，其可以采用低能电子束照射食品，以此达到杀菌保鲜的目的。该技术不会影响食品质量，而且安全性较好，适合在食品贮藏及果蔬保鲜中推广及应用。 2 静电技术 随着科学技术的不断发展，各种高新科技研究成果不在仅仅局限于一个行业领域，而是适用于多个行业领域，其中静电技术在食品行业的应用就是一个典型。静电技术在食品贮藏和果蔬保鲜方面能起到良好的消毒、杀菌作用，而且还能保存食品原有色泽、风味以及营养成分。经研究表明，很多果蔬如苹果、西瓜、桃子、黄瓜等，经静电场处理后，可以延长保鲜期。有很多专家学者对静电保鲜的机理都持不同观点和意见，有些学者认为静电场可以改变果蔬细胞膜的跨膜电位，影响果蔬的生理代谢，从而起到延长保鲜期的作用；还有学者认为，静电场能够改善果蔬内部的呼吸系统，从而减缓果蔬体内的氧化还原反应，以此达到保鲜的目的；还有一些学者认为静电场可以与果蔬内部的水分发生共鸣现象，使水与酶相结合并发生变化，以此达到保鲜的目的。 另外，采用高压负静电场可以使空气电离，产生一定程度臭氧和空气负氧离子，空气负氧离子可以改变果蔬的代谢，从而降低果蔬的呼吸强度，减弱果蔬催熟剂的生成，同时，臭氧在分解状态下可以生成新生态原子氧，所以其消毒杀菌能力很强，降低果蔬发霉或腐烂，臭氧还可以延长果蔬的贮藏期。 3 超高压技术 进入21世纪以来，超高压技术在食品加工方面得到广泛应用，该技术不仅可以有效杀死食品内的微生物，还能使食品产生不一样的风味。如，将贮藏1年以上的陈米放在超高压环境下进行处理，再将其煮成常规米饭，煮出来的米饭硬度减弱、粘度上升，同时香味和色泽均得到有效改善，跟新米的口味一样。超高压杀菌保鲜的机理是破坏食品内部蛋白质结构，使其基础物性发生变化，从而导致蛋白质的凝固及酶的失活，以此达到保鲜杀菌的目的。 在食品加工中应用超高压技术，可以提高食品中维生素C的完整性，经调查表明，超高压技术对肉食、果蔬等食品可以起到良好的杀菌保鲜作用，它既不会破坏食品原有的结构成分和风味，还能够杀死食品中寄生的微生物，从而起到保鲜的作用。 4 微波技术 微波技术应用于食品行业的时