南瓜粉喷雾干燥工艺研究_王振华.pdfVIP

轻工科技 2015 年11月 第11期（总第204 期） LIGHTINDUSTRYSCIENCEANDTECHNOLOGY 食品与生物 南瓜粉喷雾干燥工艺研究 王振华，符伟扬 （海南朝升食品有限公司，海南 海口 570026） 【摘 要】以成熟的南瓜为原料，研究南瓜的喷雾干燥加工工艺及产品特性。以南瓜粉的颜色、流动性、口感等为指标得出喷 雾干燥优选工艺条件。南瓜粉的最佳喷雾干燥工艺为：以成熟的南瓜为原料，95℃以上的热水热烫9min，加入南瓜浆白利糖度30％ 的麦芽糊精（DE12），物料的均质压力为55MPa，物料的均质次数为3次；喷雾塔进风温度180℃，南瓜浆白利糖度30°，南瓜物料进料 速度为20毫升每分钟。在该工艺条件下，喷雾干燥的产品呈金黄色，产品风味浓郁。 【关键词】南瓜；南瓜粉；喷雾干燥；麦芽糊精 【中图分类号】 TS201 【文献识别码】A 【文章编号】2095-3518（2015）11-22-03 [1] 选取成熟南瓜果实，用自来水洗净，去皮去籽，90 南瓜属葫芦科南瓜属,是一年生蔓性草本植物 , 目前南瓜在 ℃以上的 世界各地都有种植。根据南瓜的生长条件及性状,人们将南瓜分 水进行热烫，加水打浆，过胶体磨，过高压均质机，加入配料进行 为三类[2] 。分别为中国南瓜、印度南瓜和美洲南瓜（又称西葫 配料，加热至80 ℃，进样喷雾干燥，过筛，得南瓜粉，包装。 芦），中国南瓜原产于亚洲南部,我国在19世纪就有栽培。 1.2.2 南瓜粉的前处理 南瓜含有大量的多糖类物质，还含有类萝卜素、氨基酸及活 将南瓜切成2.0×2.0cm 块状物，再投入90 ℃以上的水进 性蛋白等活性物质，具有非常好的降血糖降血脂作用，是一种非 行热烫，热烫时间分别为3.0min 、6.0 min 、9.0 min 、12.0 min ，进 常好的药食同源蔬菜。南瓜是一种传统的蔬菜，传统菜肴做法 行热烫后的感观评定，根据其褐变程度及口感选出最适合的 多种多样，常食用南瓜具有润肺益气，降糖降脂，化痰排脓，疗肺 热烫时间。 痈便秘等功效。南瓜对糖尿病、肥胖症等有辅助治疗效果；对动 以显微镜观察为依据，根据南瓜浆液的颗粒的大小确定过 脉粥样硬化等有很好的保健作用[3] 。 胶体磨的次数及均质机的次数及压力。 成熟南瓜具有浓郁的南瓜风味，南瓜煮熟后口感细腻，香味 1.2.3 喷雾干燥助剂量的确定 浓郁，果肉金黄色，是非常好的药食同源蔬菜。由于南瓜具有易 以麦芽糊精（DE 值=6 ）、麦芽糊精（DE 值=12 ）、麦芽糊精 变质的缺点，而且南瓜作为蔬菜消耗量较小，其保健功能并没有 （DE 值=20 ）为包埋剂，以不加包埋剂为对照样品。南瓜粉进行 完全被开发出来，所以阻碍了南瓜的产业化进程。南瓜粉的研 干燥，比较南瓜粉的粘壁特性、感官品质、得率，选出最佳的包埋 究与开发，可为南瓜其它产品的开发提供了一条非常广阔的出 剂及添加量。 路，是南瓜食品保健品开发的基础，可作为南瓜食品保健品的原 1.2.4 南瓜粉喷雾干燥工艺筛选 料。开发南瓜产品具有很大的市场，其前景十分诱人[4] 。 以南瓜浆料不同白利糖度20° ，25° ，30° ，35° ；喷雾塔不同 南瓜粉的研究开发，是南瓜系列产品开发的基础，南瓜粉可 进风温度 160 ℃ ，170 ℃ ，180 ℃ ，190 ℃ ；南瓜浆液不同进料流 解决南瓜系列产品的原料问题。本文以成熟南瓜为原料，生产 量15 毫升每分钟，20 毫升每分钟，25 毫升每分钟，30 毫升每分 营养丰富、保健功效明显的南瓜粉，可为南瓜粉的产业化提供技 钟