鲜奶酪巧克力派的加工工艺研究.pdfVIP

l 曼 I 鲜奶酪巧克力派的加工工艺研究 ●董青 丰宁缘天然乳业有限公司 ■刘斐 石家庄洛杉奇食品制造有限公司 【摘要 】本文对生产鲜奶酪巧克力派所需的关键工艺参数，如pH值、脱脂程度、升温的时间和温 度等进行了研究。结果表明，该产品工艺成熟，产品能达到食品卫生要求，是一种新颖的、健康 的、更加营养的时尚休闲乳制品，其蛋白质含量高，脂肪含量低 ，合有大量微生物发酵过程中的 代谢产物和活的乳酸菌等有益菌，有利于消费者的身体健康。 随着生活水平的提高和对乳制品 的偏爱 ，人 民对乳制品的需求量 日益 增大，同时对乳制 品的品种、营养和 方便性也提 出了更高的要求，因此 ， 鲜奶酪巧克力派 的研发符合 当今乳制 品市场 的发展潮流 ，该产品具有广阔 的市场前景。 图1工艺流程图 2．5；t,Hlli 停止发酵，开始往发酵罐夹层 内通蒸汽 1工艺流程 分离出的稀奶油通过巴氏杀菌机 加热升温，看到发酵罐 内壁四周发酵奶 如图1所示。 预热到65～70℃进行均质 ，均质压力 开始收缩凝固突起时 ，打开剪切机进 15～2OMPa。然后 巴氏杀菌机进行 行切割 ，把 已经凝 固的发酵奶切割成 2操作要点 杀菌 ，杀菌温度90～95cC，杀菌时间 1cm。左右的小菱形。然后停止剪切 ， 2．1原料奶 30s，出口温度5O～6O℃。按照计算量 继续间断性的加热到55oC，加热过程 原料奶应 符合 如下标 准 ：脂肪 补充脂肪到发酵罐中，把发酵罐中脱脂 中需要搅拌 ，奶酪浮在乳清上方。 ≥3．2％；蛋白质≥3．0％；滴定酸度 乳的脂肪含量提高到15％，剩余部分 2．7．1加热、切割、搅拌、分离乳清 16叮：蛋白质稳定性好，能通过体积 通过杀菌机出口将温度降到1OoC以下， 和时间的关系 分数为75％的酒精试验；不含抗生素。 存到暂存罐里留作生产乳清饮料用。 加热、切割、搅拌、分离乳清和 2．2净乳 2．6发酵 时间的关系如表1所示。 用转速在8000r／min的净乳设备去 打开发酵罐搅拌 ，把补脂后的原 2．7．2发酵物料的升温时间、升温温 除牛乳中含有 的机械杂质、沉淀物、 料奶通过蒸汽加热升 温到25～32℃ 度和奶酪中干物质的关系 乳腺细胞和一些细菌。 后 ，加入溶解好 的发酵菌种 (科汉 发酵物料的升温时间、升温温度和 2．3脱脂 森 公司的CHN一11，每吨发酵奶菌 奶酪中干物质的关系如表2、图2所示。 原料奶通过 巴氏杀菌机预热到 种添加量为100U)，搅拌 15min后 由图2中可知，试验过程中当发酵 40～45oC进行脱脂 ，将原料奶中的脂 停 止搅拌 。保 温发酵 ，发酵时间大 物温度升高到55~C后 ，奶酪 中的干物 肪全部脱掉 ，脱 出的稀奶油脂肪含量 约14～16h，当原料奶 的PH值达 到 质含量基本稳定，不再随着温度的升 4．0～4．5时发酵完毕。 高而 明显增加 ，因此 ，温度一般升到 控制在20％～30％。 2．4巴氏杀菌 2．7升温分离乳清 55℃即可。 将脱脂奶倒入 巴氏杀菌机进 行 升温是一个关键 的控制点 ，升温 值得注意的是 ，如果升温不够， 巴氏杀菌 ，杀菌温度8O～85oC，杀 过程的好坏决定着生产 出的鲜奶酪的 奶酪太嫩 ，乳清不易分离；如果升温 菌 时 间30S，巴 氏杀菌机 出 口温 度 质量好坏。 太高 ，奶