第九章 食品抗氧化剂.ppt

第九章 抗氧化剂; 第一节 抗氧化剂的作用机理 食用抗氧化剂按其溶解度可分为油溶性抗氧化剂和水溶性抗氧化剂两类。 油溶性抗氧化剂常用于油脂类的抗氧化作用， 如丁基羟基茴香醚（BHA）；二丁基羟基甲苯（BHT）；没食子酸丙酯（PG）；特丁基对苯二酚（TBHQ）及乙氧基喹、维生素E等。 水溶性抗氧化剂多用于食品色泽的保持及果蔬的抗氧化，如抗坏血酸及其盐类、异抗坏血酸及其盐类、亚硫酸盐类及植酸等。 ;一、食品添加剂 抗氧化剂的要求： 1、低浓度有效 2、与食品可以安全共存 3、对感官性质无影响 4、无毒和无害 ; 二、抗氧化剂的作用机理： 1、抗氧化剂发生还原反应，降低食物体系及周围的含氧量。即抗氧化剂本身极易氧化，当有食品氧化因素存在时，抗氧化剂先与空气中的氧反应，以此避免食品氧化。如VC、VE、BHT。 2、抗氧化剂放出氢离子将氧化过程中的过氧化物分解，如使油脂不能产生醛或酮酸等物质。如BHA ;3、有的抗氧化剂是自由基吸附剂与氧化过程中的氧化中间产物结合，阻止氧化反应的进行。如BHA、BHT、PG。 4、有的抗氧化剂可阻止或减弱氧化酶类的活动，如VE、如SOD对超氧化物自由基的清除。 5、通过与金属离子螯合作用，减少金属离子的促进氧化作用。如EDTA、柠檬酸衍生物。 6、多功能抗氧化剂和美拉德反应产物等的抗氧化机理。;三、酸性增效剂 酸性增效剂和抗氧化剂复配加于油中可增进抗氧化功能： 1、提供一个酸性介质增进抗氧化剂及油和脂肪的稳定； 2、使抗氧化剂活性再生； 3、螯合促使氧化反应发生的铜及铁等金属离子，使之失去活性； 4、除氧（如抗坏血酸）； ;四、复配型抗氧化剂 1、复配的几个抗氧化剂主剂可产生协同作用； 如BHT与BHA、VC、柠檬酸混合使用。 2、便于使用，增强抗氧化剂的溶解度和分散性； 3、改善应用的效果； 4、抗氧化剂和增效剂复合于一个成品中以发挥协同作用； 5、减少抗氧化剂的失效倾向。 ;五、抗氧化剂的选择 1、要求抗氧化食品的类型：动物脂肪，植物油； 2、考虑煎炸、焙烤等加工工艺的影响； 3、抗氧化剂的溶解性及稳定性； 4、食品的pH； 5、香味及口感； 6、国家的食品管理法规。 ;六、抗氧化剂的添加方法 1、抗氧化剂要完全溶解并均匀分布于最终食品中； 2、要在合适的时间加入抗氧化剂； 3、防止加工工艺可能破坏抗氧化剂的功能； 4、必须按照“食品添加剂使用卫生标准”的规定的 品种、使用范围及使用量使用。; 第二节 油溶性抗氧化剂 油脂尤其是植物油脂分子含有不饱和键，在氧气、水、金属离子、光照、受热的情况下，油脂中不饱和键会变成酮、醛及酸，这些物质发出特殊的臭味、酸味、苦味，使油脂失去食用价值。 油溶性抗氧化剂能均匀地分布于油脂中，对含油脂食品可以很好地发挥其抗氧化作用。;一、常见的油溶性合成抗氧化剂 1、丁基羟基茴香醚（BHA）； 2、二丁基羟基甲苯（BHT）； 3、没食子酸丙酯（PG）； 4、特丁基对苯二酚（TBHQ）； 5、天然油溶性抗氧化剂——维生素E；;1、丁基羟基茴香醚（BHA）； 性状：无色、微黄色或白色结晶粉末，具有特异的酚类的臭气及刺激性味道，不溶于水，溶于猪油、植物油脂、丙二醇、乙醇；对热稳定;有一定挥发性，在直接光照下，色泽会变深。 抗氧化性能：释放出氢原子阻断油脂自动氧化而实现；还具备抑制曲霉生长的作用。 ADI:0～0.5mg/kg 应用:GB2760 限量0.2g/kg;2、二丁基羟基甲苯（BHT）； 性状：无色结晶或白色结晶粉末，无臭无味，不溶于水，可溶于乙醇、猪油、植物油脂，对热稳定，与金属离子反应不着色，加热时随水蒸气挥发。 抗氧化性能：抗氧化性能较BHA、PG优越，没有PG与金属离子反应着色的缺点，也没有BHA的异臭，价格低廉。缺点是毒性相对较高。BHT与柠檬酸、抗坏血酸或BHA复配使用，能显著提高抗氧化效果。 ADI:0～0.125mg/kg 应用:GB2760 限量0.2g/kg;3、没食子酸丙酯（PG）； 性状：白色至淡褐色的结晶性粉末，或者为乳白色针状结晶，无臭，稍有苦味，水溶液无味。PG易与铜、铁离子反应呈紫色或者暗绿色，光线能促进其分解，有吸湿性，难溶于水。溶于猪油、植物油脂、乙醇，对热非常稳定。 抗氧化性能：对猪油的抗氧化效果较BHA、BHT好，但在烘焙食品中使用不如前者。 ADI:0～0.2mg/kg 应用:GB2760 限量0.1g/kg;4、天然油溶性抗氧化剂——维生素E； 也称生育酚，天然物存在于小麦胚芽、玉米胚芽、菠菜、芦笋、茶叶以及植物油。 抗氧化机理：自由基淬灭剂 对其他的抗氧化剂有增效作用。 应