米粉加工.ppt

米粉加工 直链淀粉的作用是为米粉引入弹韧性（即咬劲），支链淀粉使米粉变得柔软。从籼米、粳米和糯米的直链淀粉含量来看，籼米＞粳米＞糯米。米粉一般用籼米制作，主要是因其直链淀粉含量较高（达22%以上），大部分粳米不能制作米粉，糯米不含直链淀粉，不能制作米粉。 可见，单纯用直链淀粉含量高的大米或支链淀粉含量高的大米制作米粉都不理想，最好是将早、晚籼米以一定的比例进行调配，使其混合后的直链淀粉与支链淀粉达到理想要求。 2、洗涤和浸泡 洗米的目的是除去米粒表面的糠粉及其夹在米中的杂质，使米粒洁净卫生，以保证产品的质量，大米洗得越干净，加工出来的品质也就越好。洗涤效果一般以洗米水变清，无浑浊为基准。 大米浸泡的目的是使大米充分吸水膨胀，软化原有坚硬的组织，浸泡使米粒的含水量达到35%～40%，不仅给大米的粉碎或磨浆提供良好的条件，更重要的是为淀粉组织重新组合提供了保证。 如磨出的米浆颗粒太粗，大致有以下原因：浸泡时间不够；吸水膨胀不均匀；动磨碟与静磨碟之间间隙太大，压力不足；进料或进水过多，米粒没有充分研磨就往外流出。 磨浆设备有石磨、钢磨、砂轮磨等。 9、干燥与包装 榨粉干燥工艺与切粉干燥工艺相同。经过两次蒸煮出来的粉条含水量仍在45%以上，必须把水分降到13%～14%。一般干燥温度控制在40～45℃，时间3～8 h，温度低时间长，产品质量好。 经过烘干的产品要及时冷却，使粉条内外温湿度达到平衡，与大气温度接近，然后采用包装机或手工包装。 6、切条或榨条 经过蒸煮的坯片具有较高的强度，需送进榨条机或切条机进行成型操作。切条是将上道工序冷却后的粉片用切条机按产品的规格要求，切成8～10 mm宽度的扁长条，即得湿切粉，干燥后得干切粉。 榨条是将粉片经一带有若干圆形模孔的模头挤压成直径0.8～2.5 mm的圆长条，改变模板孔型，也可得到扁状粉条。实际操作中必须掌握好进料速度与压力，进料不足，挤出的粉条结合不紧，易断条；进料过多，压力过大，部分坯料在榨条机内回流，造成粘连，容易堵塞孔眼。 7、蒸煮 榨条成型的米粉通常还要进行复蒸，以使粉条糊化度达90%～95%，其含水量控制在45%～62%。操作方法是把通过榨机板的粉条排列在网带输送蒸槽内，通过95～99℃的蒸汽加热10～15 min。蒸煮时间要适当，时间过长，温度过高，会引起过分糊化，表面产生糊液；时间过短，温度太低，则粉条糊化不完全，会产生白心，易碎断。通过复蒸，可保证成品的糊汤率低，米粉表面光滑、韧性好、咬劲足。 8、冷却与松条 经过蒸煮的粉条，表面带有胶性溶液，黏性较大，要及时冷却松条。操作方法是使粉条通过冷水槽，降温松散或通过冷风道冷透后再入松条机松散。 团结 勤奋 求实 创新 一、米粉的分类 米粉按照成型工艺可分为切粉和榨粉。切粉是用面片切成的细条，细条的横截面为方形或长方形；后者是用挤压成型办法得到的圆形、扁形细长条。 根据含水量多少可分为干态和湿态两种类型。 切粉按花式又可分为沙河粉、方便河粉等； 榨粉按花式有桂林米粉、常德米粉、过桥米线，也有新鲜米粉、直条米粉、方便米粉、 保鲜方便米粉、速冻米粉等； 三、米粉生产的基本原理 （一）淀粉糊化 淀粉是稻米的主要成分，稻米的特性与其淀粉的特性密切相关。 在米粉加工过程中，当原料淀粉加水调浆加热后会发生“糊化”（α化）现象。糊化是淀粉的基本特性之一，淀粉的糊化特性与其含水量、温度、淀粉来源等因素有关。淀粉的糊化速度、糊化程度、糊化能耗等与其加工性能、米粉品质及其稳定性有关。 6.3.2 淀粉凝胶 大米经适当糊化后，能形成具有一定弹性和强度的半透明凝胶，凝胶的黏弹性、强度等特性对米粉的口感、速食性能以及凝胶体的加工、成型性能等都有较大影响。 与面粉不同，大米中不含有面筋，米粉的柔韧性主要来自于大米淀粉糊化后形成的凝胶。因此，米粉的品质主要决定于米淀粉凝胶的品质。 6.3.3 淀粉老化 经完全糊化的淀粉，在较低温度下自然冷却或缓慢脱水干燥，就会使在糊化时已破坏的淀粉分子氢键发生再度结合，胶体发生离水使部分分子重新变成有序排列，结晶沉淀，这种现象被称为“老化” （β化，或回生、凝沉）。 老化结晶的淀粉称为老化淀粉。老化淀粉难以复水，因此，蒸煮熟后的馒头、米饭、米粉等，会变硬而难以消化吸收。 糊化淀粉老化特性的强弱与淀粉的种类、含水量、温度等都直接有关。 三、米粉生产的原料选择 生