葡萄酒初级培训知识.ppt

一 葡萄酒基础知识 1. 葡萄酒历史 2. 什么是葡萄酒 3. 葡萄的品种 4. 葡萄酒的分类（红葡萄酒，白葡萄酒，桃红酒） 5. 新世界和旧世界的葡萄酒风格 二 葡萄酒酿造 1. 分布和种植区域 (世界葡萄园的分布，气候，纬度) 2. 葡萄的成分 3. 影响葡萄生长的因素 (气候，土壤，微气候，人文，品种，Terroir) 4. 葡萄酒的酿造流程（红，白，桃红） 三 法国葡萄酒 1. 法国葡萄酒10大产区 2. 法国葡萄酒分级系统 3. 标签讲解 四 新世界葡萄酒 1. 新世界葡萄酒简介 2. 新世界葡萄酒标签识别 五 品酒 1. 品酒的环境 2. 品尝的基本技巧（看，闻，品尝） 3. 白葡萄酒的品尝（白葡萄酒的主要颜色，香气，口感） 4. 红葡萄酒的品尝（红葡萄酒的主要颜色，香气，口感） 5. 讲解课程中品尝的葡萄酒 六 侍酒和储存等重要常识 1. 侍酒温度 2. 葡萄酒酒杯的选择 3. 葡萄酒的呼吸与换瓶（滗酒） 4. 葡萄酒的储存条件与方式 5. 酒具的介绍 6. 购买酒的技巧7. 餐饮食物的搭配 葡萄酒基础知识 葡萄酒历史 ： 1.葡萄酒的起源 普遍认为，人类早在7000多年前就开始酿制葡萄酒了。葡萄酒的历史几乎是和人类文化史一道开始的。格鲁吉亚人和亚美尼亚人聚居的外高加索地区是酿酒用葡萄的主要产地之一，那里是人们最早开始踩酿葡萄酒的地方，那里的人也是最早享受到葡萄酒美味的幸运儿。 葡萄酒的发展历史 什么是葡萄酒 以100%葡萄或葡萄汁为原料，经过发酵酿制而成的饮料酒 葡萄的品种 最重要酿酒葡萄－－黑色品种 Cabernet Sauvignon 卡本内－苏维浓（赤霞珠） 葡萄酒的分类（红葡萄酒，白葡萄酒，桃红酒） 1.白葡萄酒 选择白葡萄或浅红色果皮的酿酒葡萄，经过皮汁分离，取其果汁进行发酵酿制而成的葡萄酒。这类酒的色泽应近似无色，浅黄带绿或浅黄或禾杆黄，颜色过深不符合白葡萄酒色泽要求。 2.红葡萄酒 　　选择皮红肉白或皮肉皆红的酿酒葡萄，采用皮汁混合发酵，然后进行分离陈酿而成的葡萄酒。这类酒的色泽应成自然宝石红色或紫红色或石榴红色等，失去自然感的红色不符合红葡萄酒色泽要求。 3.桃红葡萄酒 　　此酒是介于红、白葡萄酒之间，选用皮红肉白的酿酒葡萄，进行皮汁短期混合发酵，达到色泽要求后进行皮渣分离，继续发酵，陈酿成为桃红葡萄酒。这类酒的色泽是桃红色或玫瑰红或淡红色。 新世界和旧世界的葡萄酒风格 葡萄酒酿造 1、葡萄采摘 2、去梗榨汁 3、发酵与浸渍 4、除渣与榨汁 5、苹果酸乳酸发酵 6、过滤和净化 7、陈酿 8、混合调配 9、装瓶 葡萄酒的酿造 葡萄酒酵母 在葡萄皮、果柄及果梗上，生长有大量天然酵母，当葡萄被破碎、压榨后，酵母进入葡萄汁中，进行发酵。这些能将葡萄汁中所含的糖进行发酵、降解的酵母被称为葡萄酒酵母。 葡萄酒酵母的特点 优良的葡萄酒酵母应具备以下特点：除葡萄本身的果香外，酵母也应产生良好的果香与酒香；能将葡萄汁中所含糖完全降解，残糖在4g/L以下；具有较高的对二氧化硫的抵抗力；具有较高的发酵能力，可使酒精含量达到16％以上；具有较好的凝聚力和较快的沉降速度；能在低温（15℃）或酒液适宜温度下发酵，以保持果香和新鲜清爽的口味。 影响葡萄酒酵母活动的因素 ⑴ 温度 葡萄酒酵母最适宜的繁殖温度是22～30℃。当温度超过35℃，酵母呈瘫痪状态，在 40℃以上时完全停止生长和发酵。当温度低于16℃时，酵母繁殖很慢。通常，高档白葡萄酒的发酵温度控制在15～22℃之间，高档红葡萄酒控制在22～25℃之间。 ⑵ 酸度 发酵过程中，总酸度要适宜。发酵中酸度应控制在7～8g/L（以酒石酸计）。以pH计，应控制在3～5的范围。 ⑶ 氧 发酵初期葡萄汁中含有一定量的氧，有利于获得强壮酵母，保证发酵的顺利进行。在发酵中后期，应控制氧的存在，保证在厌氧条件下进行发酵与陈酿。 ⑷ 糖 不同的酵母对糖的利用能力不一样；发酵率高的酵母适于酿造干葡萄酒，而发酵率低的适于酿造甜葡萄酒。 ⑸ SO2 不同的SO2量对酵母的影响不同。少量的SO2存在，可抑制或淘汰不必要的微生物，保证酵母发挥主导作用。SO2加入量达到10mg／L以上对酵母的生长与发酵有明显的抑制作用，加入量达1g／L以上可杀死酵母或停止果汁的发酵。 影响酵母生存的因素还有许多，例如生长素、含氮物质、发酵代谢产物、金属离子等。 葡萄酒酵母的制备 ⑴ 葡萄酒酵母的来源 葡萄酒酵母的来源有以下三种：