解冻方法对冷藏部分玻璃态西兰花品质的影响.PDFVIP

江苏农业学报 (Jiangsu ofA Sci．)，2009，25(3)：660～664 解冻方法对冷藏部分玻璃态西兰花品质的影响 袁春新 ， 唐明霞 ， 王 彪。， 吴 浩 ’ (1．江苏沿江地区农业科学研究所，江苏 如皋 226541；2．南通市农副产品加工技术协会 ，江苏 南通 226000；3．江苏嘉安食 品有限公司，江苏 通州 226300)) 摘要： 为获得高品质的速冻蔬菜，采用微波解冻、高静水压解冻、真空解冻和空气解冻4种方法，分析不同解 冻方法对冷藏部分玻璃态西兰花解冻品质的影响，结果表明：微波解冻法、高静水压解冻法解冻时问短，分别为 1．8 min和 1．1min，而且解冻复水性好，汁液流失少、V 损失少 ；同时明确了微波解冻时采用功率420W 和高静水压解 冻时采用压强50～150MP解冻的西兰花品质的最佳。 关键词： 西兰花；玻璃态；冻藏；解冻 中图分类号： TS205．7 文献标识码： A 文章编号： 1000~440(2009)03-0660~5 EffectsofThawingMethodsonQualityofFrozenBroccoliwithPartial GlassyState YUAN Chun—xin ， TANG Ming—xia ， WANG Biao ， W U Hao (1．InstituteofAgriculturalSciencesoftheYangtzeRiverBank，Rugao226541，China；2．NantongAssociationofProcessingTechnologyofAgricultural andSubsidiaryProducts，Nantong226000，China ；3JiangsuJia-anFoodCo．Ltd．，Tongzhou226300，China) Abstract： Toexplorethebestapproachtodefrostingfrozenbroccoli，fourmethods(microwave，highhydrostatic pressure，vacuum，andairthawing)wereusedtostudytheeffectsofdifferentthawingmethodsonthequalityoffrozen broccoliwithpartialglassystate．Preliminaryresultsindicatedthatmicrowaveandhighhydrostaticpressurehadshortertha— wingtime(1．8minformicrowave，and1．1minforhighhydrostaticpressure)，betterrehydration，fewerjuicedraining， andfewerVccontentloss．Takentogether，thesamplequalitytreatedbylow—powermicrowave(420W)andhighhydro- staticpressurewithpressurerangingfrom 50MPto150 MPwerethebestwaytodefrostfrozenbroccoli． Keywords： broccoli；glassystate；frozen；thawingmethod 速冻食品的最终品质取决于解冻。解冻是冻结 水的热传导率为0．561W／(I11·k)，仅是冰的热传 的逆过程，是将冻结形成的冰晶融化成水。传统的 导率的 1／4左右，造成解冻时间长、汁液流失多、微 解冻方法包括空气解冻、清水解冻、溶液浸渍解冻 生物污染较严重等问题，不能满足人们的需求，其中 (盐水溶液、乙二醇等)等，解冻时，冻品均处在温度 有些方法在发达国家已被禁止使用。为了获得高品 比其高的介质中，介质将能量传递给食品，表层的 质的速冻蔬菜，需采用解冻新技术。高静水压解冻 冰首先融化，之后逐步向中心延伸。由于在 0oC时 法、微波解冻法作为新技术，在速冻