运用化学传感器研究煎炸大豆油的品质变化.PDFVIP

20 13 9 Vol． 28 ，No． 9 年 月 中国粮油学报 28 9 Sep. 20 13 第 卷第 期 Journal of the Chinese Cereals and Oils Association 运用化学传感器研究煎炸大豆油的品质变化 黄沁怡 孙 静 李 芳 刘凌涛 韩 芳 李成华 苏秀榕 ( ， 315211) 宁波大学海洋学院 宁波 、 ， ， 摘 要 探 究加热温度 时间与大豆油品质之 间的关 系 为建立 大豆 油指纹 图谱 实现 快速检测 奠定基 。 ， ( PCA) 础 运用化学传感器对不同加热温度和加热时间的大豆油进行检测 分别采用主成分分析 和线性判别 式分析( LDA) 2 种方法对加热温度为 120 、180 和 220 ℃ 的大豆油以及加热时间为 0 ． 5 、2 ． 5 和 5 h 的大豆油进 。 、 ， 行分析 结果表明 电子鼻能够显著 区分 出不同加 热温度 加 热时间下处理的大豆油 对大豆油挥发性物质的 ， LDA PCA 。 ， “ ” 变化有较好的识别 而 方法 比 方法更加有效 大豆油指纹 图谱 的建立 可以用于 回锅 油 的快速检 ， 。 测 有利于保证煎炸食品的食 用安全 关键词 化 学传感器 回锅 油 煎炸 大豆油 中图分类号:TQ646 文献标识码:A 文章编号:1003 － 0 174 (20 13)09 － 0 124 － 05 ， 在人们的日常饮食中 煎炸食品占据着重要地 由一定选择性的电化学传感器阵列和适当的模式识 位， 、 ， ， 从工业化生产的方便面 炸薯条到餐饮行业的油 别系统组成 能够识别简单和复杂气味的仪器 其工 ［1］ ［9］ 、 。 ， ， “ ” 。 条 油饼等等 由于煎炸用油消耗量很大 为了降 作原理类似人的鼻子 故称之为 电子鼻 目前 ， 。 低成本 油脂反复高温煎炸的现象普遍存在 经过 “ ” ， 国内外对于 回锅油 的指纹图谱研究却很少 本文 长期使用后， 、 外观可见变色 变黏稠的煎炸油被称为 ，