餐饮服务与管理 模块二 餐饮服务.pptVIP

（一）托盘的种类及用途 种类： 1、根据特作材料分：木质托盘、金属托盘、胶木手盘和塑料托盘； 2、根据托盘形状分：长方形托盘、圆形托盘、椭圆型托盘和异型托盘； 3、根据托盘规格分：大型托盘、中型托盘和小型托盘。 用途： 1、大、中型长形托盘常用于托运菜点、酒水和盘碟等较重的物品； 2、大、中型圆形托盘常用于餐厅摆台、斟酒、撤换餐具等操作； 3、小型托盘多用于递送帐单、收款、信件等物品。 3、托送： —左脚向前一步，站成弓形，上身前倾，将左手掌放在台面下方，右手将托盘拉出台面1/3，将左手托住盘底； —五个手指和手掌根部托住盘底，重心在大拇指根部； —平托于胸前，位于二、三粒衣扣之间，左手臂自然弯曲90度。 4、行走:头正肩平，上身挺直，两眼注视前方，脚步轻捷稳健 5、落盘：先放工作台上，右脚先向前一步，上身前倾，左手与台面处于同一平面，用右手相助向前轻推，左手慢慢收回，将托盘全部放平在台面上。 （二）重托（肩上托） 主要用于托运较重的菜点、盘碟等，重量在10kg左右。 1、理盘：同上 2、装盘：重叠摆放，形状为金字塔形 要求：重量分布均匀，摆放合理平稳，物品间有一定距离。 一、餐巾折花的作用 餐巾:又称口布、茶巾、席巾等，是餐厅经营中供宾客用餐时专用的卫生清洁用品，折成各种花型后，也成为餐台布置中的艺术装饰品。 1、卫生保洁 2、美化席面