饮部操作实务.docVIP

第六章 餐饮部操作实务 餐饮部是宾馆重要的生产、服务部门，是宾馆经营活动中重要的经济支柱之一。其经营目标是为宾馆客人提供优质全面的餐饮服务，以优质的服务满足客人的需求；其工作的好坏，直接影响宾馆的经济效益和声誉，也反映出宾馆管理水平和服务质量的优劣。 餐饮部工作范围： 1、负责所属餐厅、宴会厅、厨房及咖啡厅等的经营管理，以零点、自助餐、团体用餐、宴会、酒会、客房用餐和大、小型会议餐等形式，向客人提供各种餐饮服务； 2、负责为宾馆宾客制作各种色、香、味、型、器、质、养俱佳的优质菜肴、面点，为宾馆宾客提供种类丰富的酒水饮料，以满足客人餐饮方面的各种需求；不断研制新型菜谱，提高烹饪技艺，形成多种类、多风味、多花色、常吃常新的餐饮风格和特色；并且经常举办各种美食节或餐饮活动，以招揽客源，扩大销售； 3、负责其工作人员标准化、程序化、规范化服务技能和技巧的培训，向顾客提供礼貌、热情、主动、周到的服务，形成亲切、娴熟、适合餐厅风格、具有艺术魅力的服务风格和特色； 4、做好所属区域的设施设备的维修保养和清洁卫生工作，使其安全、完好、使用正常；搞好安全生产，做好防火、防盗工作，杜绝食品中毒等各种事故的发生； 5、严格执行《中华人民共和国食品卫生法》和宾馆《食品卫生制度》，确保顾客饮食卫生；加强内部管理，提高经济效益，完成总经理下达的各项指标； 6、吸收新的经营管理经验，广泛地收集客人意见，处理好客人投诉，改善服务质量和内部管理，不断提高经营管理水平。 第一节 餐饮部组织结构图 餐饮部设有餐饮预订中心、中餐厅、宴会厅、咖啡厅等营业部门。 第二节 餐饮部办公室 岗位工作说明书 （一）餐饮部经理 【工作关系】 直接上级：总经理 直接下级：餐饮部副经理、厨师长、宴会预订员、 管事员等 内部联系：行政部、市场营销部、计划财务部、总务部等有关部门 外部联系：县卫生监督所、县旅游局、县质量技术监督局等 【岗位描述】 在总经理的直接领导下，负责在本部门员工中贯彻执行国家有关法规和宾馆的质量体系、目标和方针等文件；负责组织、制订本部门各级人员的职责与权限、工作与服务规范；对本部门负责和参与的工作质量、服务质量全面负责；对本部门负责的工作有指挥、考核权。全面组织、制定、修订、落实部门的工作计划和经营预算；督导、检查各营业部门的日常运作，确保为客人提供优质高效的餐饮服务；通过完善成本控制与指标考核，完成部门的各项经营指标。 【工作内容】 1、贯彻、落实总经理的各项指示、指令，全面负责餐饮部的领导工作，直接向总经理负责； 2、负责组织、制定、修订、落实餐饮部的年度、月度营业目标及各项工作计划； 3、搞好市场预测，分析经营动向，定期与厨房厨师长研究新菜点。保证菜点质量和花色品种不断更新；适时举办各种风味特色食品节活动，不断提高餐饮营销工作；严格控制食品、饮品标准、规格和毛利率；加强食品原料和物品管理，降低成本，增加盈利，保证完成本部门所担负的工作任务和下达的各项基础指标； 4、督促厨师长对厨房生产进行科学管理，健全厨房组织，合理布局，保证菜点质量，减少生产中的浪费，调动厨师的工作积极性； 5、负责在本部门中贯彻、执行宾馆质量方针、目标和体系文件，带领、指导兼职训导员建立、完善、落实部门的规章制度及工作程序与标准，并按《奖惩标准》加强督导、检查、考核，进行效绩评估，不断提高本部门服务的标准化、规范化、程序化、艺术化水平，激发员工工作的积极性； 6、负责本部门人员的素质教育和业务技术培训工作，不断提高员工的素质； 7、按时参加总经理办公例会，定期召开、主持部门的主管、领班会议，协调关系，布置和总结工作； 8、经常督导、检查餐厅、厨房的清洁卫生和设施设备的维修保养工作，以及防火、防盗和食品卫生法的执行情况，杜绝各种事故的发生； 9、负责处理宾客关系，做好重要宾客的迎送工作和顾客意见的收集以及客人投诉的处理工作，有问题及时采取纠正和预防措施，不断提高宾馆的管理服务水平及美誉度； 10、负责建立本部门的工作档案，审核处理各种报表，填写各种工作质量记录； 11、做好与宾馆各部门的协调、合作、沟通工作；负责签批、签发餐饮部材料、物品采购申购单及部门内部文件； 12、保证完成总经理临时交办的其他任务。 【任职资格】 性别：男女不限 学历：中专以上 工作经验： 1、具有较强的社会活动能力、组织领导能力、协调能力和实际工作能