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食品安全与农产品检测 第三章 蛋白质和主要必需氨基酸的测定 第一节 概述 一、概述 农产品包括农作物及果蔬收获物中的各个部分，如籽粒、果实、茎叶、秸秆等。它们无论作为食物、饲料或是农产品加工的原料，都要求确知这些产品中各组分的含量。这些组分有蛋白质、氨基酸、脂肪，淀粉、糖分、水分、纤维素、有机酸类以及一些特殊的成分如维生素、单宁、大量和微量元素等等，它们含量的多少是鉴定其品质好坏的重要标志。当前要求大力开发利用农产品资源，以满足愈来愈高的社会需求。因此，对农产品进行品质分析无疑是十分需要的。 蛋白质是植物的重要组成成分，也是农产品品质中最重要的成分。它的含量依作物种类、部位、生育时期、品种特性而有变化。植物各部位器官中蛋白质含量也不同，其中以籽粒中最多，如豆类可达45％一55％，其次是花、叶、茎和根。作物在不同的生育阶段根部位吸收的氮，不断向新生组织输送，在接近成熟时期，茎叶中的氮向贮存器官输送，合成的蛋白质集中于种子中。 各种农产品中蛋白质的含量水平（%） 蛋白质是生命的物质基础，它的含量是衡量农、畜、水产品品质和营养价值的重要指标。测定植物各部分中蛋白质的含量，对其品质鉴定、品种选育、改善作物生育条件和调节作物体内新陈代谢和提高蛋白质含量等有重要意义。也对产品加工方式及其产品质量有影响：在育种、食品和饲料等工作中常常需要测定蛋白质的含量。 氨基酸是组成蛋白质的基本单位，也是蛋白质的分解产物：全氨基酸和个别氨基酸的分析测定是研究蛋白质、酶的化学组成及性质的重要手段。生物学及农业科学的许多领域都需要分析氨基酸。在评价谷物的蛋白质营养价值时需要测定游离氨基酸及蛋白质的氨基酸组成。动植物产品中的氨基酸以多种形式存在，大致可分为构成蛋白质的氨基酸和游离的氨基酸两种。 在人和动物营养学上，各种氨基酸含量的高低是很重要的，特别是有几个限制性氨基酸，如称为“第一、第二限制氨基酸”的赖氨酸和色氨酸，是一种必需氨基酸，即必须从食物中直接吸收，而不能由人与动物自身合成，却又对人与动物的生长发育起着重要作用的氨基酸。若缺乏这些氨基酸，人与动物不仅不能正常发育，还会引起某些疾病，而这些氨基酸在贮存和加工的过程中极易损失破坏，因此它们的实际含量已成为衡量谷物、饲料蛋白质的重要标准之一。 蛋白质的测定 蛋白质的分析方法很多。可分为两类：一是利用蛋白质的共性，即含氮量等；另一类是利用蛋白质中特定氨基酸残基、酸、碱性基团和芳香基团测定蛋白质含量。 最常用的方法是开氏法，因其含有氨基酸、酰胺等非蛋白质氮，故称“粗蛋白质”，如果蛋白质用重金属盐等沉淀分离以后，进行全氮测定，由氮换算而成的蛋白质的含量，则称为“纯蛋白质”。 蛋白质的测定提纲 籽粒中粗蛋白质的测定 同类种子中蛋白质的测定(染料结合-DBC法) 同类种子中蛋白质的测定(双缩脲法) 开氏法是测定全氮量的经典方法。这个方法是丹麦人开道尔(J.Kjeldahl)于1883年用来研究蛋白质变化的，后来被用于测定各种形态的有机氮。由于设备简单易得，结果可靠，为一般实验室所采用。至今尚无别的方法能与其比拟或将其取代。因此国际谷物化学协会(ICC)和美国分析化学家协会(AOAC)以及我国等—些国家都把开氏法作为标准的分析方法。 但开氏法也有缺点，主要是操作手续较繁，分析的速度较慢，试剂费用较高。近年已出现几种以开氏法原理为基础的全自动或半自动的开氏定氮仪，如瑞典的Tecator公司生产的开氏1030分析仪(Kjeltec Auto 1030 Analyzer)、日本生产的kjel-Auto自动氮和蛋白质分析仪和丹麦FOSS公司生产的Kjel—FOSS自动蛋白质分析仪等。这些仪器虽然自动化程度较高，但较昂贵，目前尚不能普及。 籽粒中粗蛋白质的测定 H2SO4一K2SO4一CuSO4一Se消煮法 方法原理 氮素是蛋白质中的主要成分，同类植物籽粒中蛋白质的含氮量基本上是固定不变的。因此，可用开氏法消煮定氮，再将测得的含氮值乘以蛋白质换算系数，即得粗蛋白质含量。 在生产和科研工作中，为了完成大批样品的分析，需要采用快速、简易的分析方法，例如染料结合法、双缩脲法、水合茚三酮法、荧光法、红外光谱法以及测定开氏消煮液中铵的靛酚蓝法和纳氏比色法。 氮含量换算成蛋白质的系数，一般采用6.25，这是由蛋白质平均含氮16%为根据导出的值，但不同植物籽粒中蛋白质的含氮量有差异，故由氮换算为蛋白质的系数也稍有不同。 以定量蛋白质为目的的总氮量测定中，开氏法分解时，硝态氮的部分氨化是不可避免的，因此蔬菜类特别是可能含有硝态氮的化合物的样品，需要用水杨酸固定硝态氮化合物，用开氏