营养与食品卫生学·各类食品营养价值.ppt

第 三 章 各类食品的营养价值 食品营养价值（nutritional value):是指某种食品所含营养素和能量满足人体营养需要的程度 第一节 食品营养价值的评定及意义 食品营养价值的评定 1.营养素的种类及含量：越接近人体需要，营养价值越高 2.营养素的质量：消化吸收率和利用率越高，营养价值越高 3.营养质量指数（INQ)=某营养素密度/该营养素参考摄入量 所产生能量/能量参考摄入量 评定食品营养价值的意义 第二节 各类食品的营养价值 谷 类 豆类及其制品 大豆中的抗营养因素 蛋白酶抑制剂 豆腥味 胀气因子 植酸 植物红细胞凝血素 大豆的营养保健作用 以大豆及其他油料作物为原料制成的蛋白质制品 分离蛋白 浓缩蛋白 组织蛋白 油料粕粉 黄豆 【性味】甘、平。 　　 【归经】入脾、胃、大肠。 【功效】宽中下气、健脾利水、解毒消肿。 【主治】食积泻痢，腹胀食欲不振，疮痈肿 毒，脾虚水肿，外伤出血。 黑豆 【性味】甘、平。 　　 【归经】入脾、肾。 【功效】活血利水，祛风解毒，健脾益肾。 【主治】肾虚腰疼，遗尿，风痹痉挛，产后 风痉，黄疸浮肿，腹胀水肿，风毒 脚气，药物、食物中毒。 禁忌：脾虚腹胀、肠滑泄泻者慎用。 蔬菜、水果 分类 叶菜类　 cabbage,broccoli,spinach 根茎类 potato, carrot 瓜茄类 cucumber,tomato, 鲜豆类　 string bean, green soy bean 蔬菜的营养价值 蔬菜的营养素种类与特点 ◇ 蛋白质含量低1-2%，脂肪含量低＜1% 碳水化合物2%-4%，膳食纤维1－3%左右 ◇矿物质含量在1%左右，种类较多，有钾、 钠、钙、镁、铁、锌、硒、铜、锰等，是 膳食矿物质的主要来源 ◇是类胡萝卜素、维生素B2、维生素C等诸 多维生素的良好来源 生物活性物质： 萝卜→淀粉酶→生吃有助与消化； 　大蒜→植物杀菌素，含硫化合物→抗菌消炎，降血清胆固醇； 　苹果、洋葱、甘蓝、西红柿等→生物类黄酮→抗氧化剂； 　南瓜、苦瓜→胰岛素样成分→降血糖； 加工烹调对蔬菜营养价值的影响 苦瓜 【性味】苦寒。 【归经】心、脾、肺 【功效】清暑涤热、解 毒、明目。 　　 【主治】暑热烦渴、糖尿 病、肝热目赤、 痢疾、疮痈。 萝卜 【性味】味辛、甘、凉。 【归经】脾、胃、肺、大肠。 【功效】消食下气、化痰止血、解渴利 尿 【主治】消化不良、食积胀满、吞酸吐 食、腹泻便秘、痰热咳嗽、咽 喉不利、咳血吐血、消渴淋 浊。外用疮疡，损伤瘀肿，烫 伤冻疮。 木耳 【性味】味甘，性平。 【归经】肺、脾、大肠、肝经 【功效】补气、养血、润肺止咳、止血、降 压、抗癌 【主治】高血压、崩漏、血痢、便 秘、肺虚咳嗽等。 银耳 蔬菜的合理利用 （1）合理选择 选择新鲜、色泽深的蔬菜， 品种多样化，以使营养素均衡 （2）菌藻类食物的合理利用 菌藻类食物的保健作用 如黑木耳对降低血粘度的作用已得到科学界证实，蘑菇、香菇和银耳中的多糖物质能提高人体的免疫力等。 水果的营养价值 ◇ 水果类可分为鲜果、干果和坚果 ◇ 中国营养学会在平衡膳食宝塔中推荐的每 日摄入量是100-200克 ◇ 水果和蔬菜一样，主要提供维生素和矿 物质 ◇ 水果和蔬菜不能互相替代 水果的营养素种类与特点 鲜果的水分含量较高，营养素含量相对较低。 碳水化合物含量从6%-28%，主要是果糖、葡萄糖、蔗糖，还富有纤维素、半纤维素、果胶 蛋白质、脂肪含量一般不超过1% 矿物质含量除个别外差别不大，其中鲜枣和干枣中铁的含量丰富，