第三章 酶工程.pptVIP

第三章 酶工程 及其在食品工业中的应用 ; 几千年前人类就开始利用酶了，并积累了很多相关知识和经验，但对酶的认识还是停留在“知其然而不知其所以然”阶段，进入20世纪以来，人们才真正认识酶的化学本质和特性并逐步深入。;米氏方程及其推导方程;解释酶与底物专一结合的学说： 一、锁钥学说：解释酶专一性的理论，已经过时，但是解释得很形象 1.酶的活性中心：酶与底物直接接触和作用的部位。一般而言，底物比酶要小得多。 2.锁钥学说：酶的活性中心的构象与底物的结构（外形）正好互补，就像锁和钥匙一样是刚性匹配的，这里把酶的活性中心比作钥匙，底物比作锁。 在此理论的基础上还衍生出一个三点附着学说，专门解释酶的立体专一性。 ;诱导契合学说; 酶在工业上应用受到限制的因素： 1.大多数酶脱离生理环境后极不稳定，而酶在生产和应用过程中与其生理环境差别很大； 2.分离纯化酶的技术繁琐、复杂，酶制剂成本高，价格昂贵不利于广泛应用。;3.1 酶的生物发酵技术;一、酶的基本概念和特性 酶是具有高效催化能力的特殊蛋白质，被称为“生物催化剂”。无论是动物、植物等高等生物，还是细菌、真菌、藻类、病毒等低等生物，在其生长发育、繁殖、呼吸、消化吸收等一切新陈代谢过程中所发生的一切化学变化，几乎都是在酶的催化下进行的。 ; 酶的化学本质是蛋白质，具有一、二、三结构，有些还存在四级结构。酶有催化活性中心和维持空间构象的外围基团。;酶的基本特性 ①用量少而催化效率高，且反应前后本身的质与量不发生改变； ②不改变化学反应的平衡点，但可以缩短化学反应到达平衡点的时间； ③降低反应体系的活化能，增加活化分子的数量； ④只催化热力学允许的化学反应。 ;酶作为生物催化剂，又具有一般催化剂所没有的特性。 ①极高的催化效率 比一般催化剂高107～1013倍； ②高度的底物特异性（专一性）； ③对环境变化的敏感性； ④酶促反应的可调节性。;二、产酶微生物的筛选和育种 1.一种优良的产酶菌种应具备以下几点： ①生长繁殖快，有利于缩短生产周期； ②培养方法简单，能利用便宜的原材料； ③产酶量高，性能稳定，菌种不易退化； ④所生产的酶易与培养基或菌体分离； ⑤不是治病微生物，确保酶生产和应用的安全。;2.菌种自然筛选过程：;3.产酶菌种的诱变选育;4.基因工程育种;三、微生物发酵产酶 微生物发酵产酶技术又称美的发酵技术，是指在人工控制的营养配方和环境条件下，有目的地使微生物大量生长繁殖，并诱导其合成所需要的酶。 微生物发酵产酶技术内容包括：首先获得高产酶的优良菌种，然后为菌种生长产酶提供必要而合理的营养（培养基），选用合适的发酵方法并控制适宜的发酵工艺参数等。;1.发酵培养基的设计 2.发酵方式和工艺条件控制 3.提高产酶量的措施 ①添加诱导物 酶的作用底物、酶的反应产物及酶的底物类似物； ②降低阻遏物浓度 采用流加发酵和连续发酵的方式； ③产酶促进剂 表面活性剂如吐温改变细胞膜的通透性。;四、动、植物细胞发酵产酶 动植物细胞均可以在人工配制的培养基和控制培养条件的生物反应器中，如同微生物细胞培养那样，培养合成各种所需的酶或其他产物，然而它们之间也有存在很大的不同特性。;3.2.酶的化学修饰与化学人工酶;3.与辅助因子相关的修饰 包括：依赖辅因子的酶的修饰 金属酶的金属取代 4.肽链伸展后的修饰; 近年来许多科学家，根据酶的催化原理，模拟酶的生物催化功能，用有机化学和生物学的方法合成了具有专一催化功能的酶的模拟物－－－化学人工酶。 包括：半合成酶和合成酶。 半合成酶－－将具有一定结构和功能的物质与特异性蛋白结合，便形成了新的生物催化剂半合成酶。 金属配合物（钌）[Rn(BH3)5]3+与巨头鲸的肌红蛋白结合，变形成了能氧化各种有机物（如抗坏血酸）的半合成酶，这种半合成酶的催化效率是钙－咪唑复合物的200倍，接近天然的抗坏血酸氧化酶的活力。 合成酶－－这类有机物不是蛋白质，但通过加入酶的催化基团与控制空间的构象，像自然酶那样能选择性地催化化学反应。 一些金属配合物，如氨基酸和希弗碱的Cu2＋配合物。;3.3 酶的固定化技术;生物反应器;二、固定化方式 分为无序固定化和定向固定化。 定向固定化技术的优点： ①每一个酶蛋白分子通过其特定的位点以可重复的方式进行固定化； ②定向固定化技术有利于研究酶蛋白分子的结构； ③可以借助于一个与酶蛋白活性无关或影响很小的氨基酸来实现。 目前文献涉及的定向固定化方法有： ①借