第四章 食品添加剂2.ppt

食品化学 FOOD CHEMISTRY 第五章 食品添加剂 第四节 漂白剂 能破坏或抑制食品的发色因素，使 食品褪色或使食品免于褐变所使用的添加剂称为漂白剂。 我国实际中常用的漂白剂主要有亚硫酸及其盐类，如亚硫酸钠、焦亚硫酸钠等。 一、漂白机理 漂白剂可分为还原漂白剂及氧化漂白剂。 还原漂白剂的作用是使食品中的有色物质还原呈现白色或无色，如，亚硫酸盐类和二氧化硫等漂白剂； 氧化漂白剂则使食品中的有色物质氧化呈现白色或无色，如，次氯酸钠或过氧化氢。 二、亚硫酸盐的作用 1. 漂白作用 亚硫酸盐能产生还原性的亚硫酸，亚硫酸在被氧化时将着色物质还原，具有强烈的漂白作用。 2. 杀菌、防腐作用 （1）亚硫酸和微生物中的醛基发生加成反应，生产磺酸类物质，使微生物的细胞液呈现酸性，造成微生物蛋白质变性，使微生物生命活动受到抑制甚至死亡。 （2）亚硫酸盐还是强还原剂，能消耗组织中和氧，抑制好气性微生物的活动。 3. 抗氧化作用 亚硫酸盐具有显著的抗氧化作用，由于亚硫酸是强还原剂，它能消耗果蔬组织中的氧气，抑制氧化酶的活性，所以对防止果蔬中VC的氧化破坏有一定作用。 4. 护色作用 亚硫酸盐能抑制某些微生物生物活动所需氧酶和氧化酶的活性，所以亚硫酸盐可防止酶促褐变；另外，亚硫酸盐与葡萄糖发生加成反应，从而抑制非酶褐变。 漂白剂使用时应注意的问题 1）食品中的金属离子可将残留的亚硫酸氧化 2）亚硫酸盐类易分解，最好现用现配 3）亚硫酸漂白的物质常有过量的二氧化硫残 留， 残留量必须符合国家卫生规定。 4）亚硫酸对维生素B1有破坏作用，不适用于肉类、谷物、乳制品和坚果类食品。 常见的乳化剂 （一）单硬脂酸甘油酯 微黄色的蜡状固体，凝固点不低于56℃，不溶于水，但与热水强烈震荡混合时可分散在水中，可分为水/油及油/水乳化剂。 （二）大豆磷脂 精 制的大豆磷脂为半透明的粘稠物质，稍有特异臭，在空气中或光照下迅速变成黄色，逐渐变成不透明的褐色，不溶于水，在水中膨润呈胶体溶液。溶于氯仿、乙醚、石油醚、四氯化碳，有吸湿性。 （三）其他 蔗糖脂肪酸脂、丙二醇脂肪酸脂、山梨醇酐脂肪酸脂等。 二、乳化剂在食品中的主要作用 乳化剂可使食品组分混合均匀、产品的流变性改善，同时还可以对食品的外观、风味、适口性和保存性有一定的作用： 1.乳化作用 这是最主要的作用，由于食品中通常含有不同性质的成分，乳化剂有利于它们的分散，可防止油水分离，防止糖、油脂起霜，防止蛋白质凝集和沉淀，提高食品的耐盐性、耐酸及耐热能力，并且乳化后的成分更易为人体吸收利用。 2.对淀粉和蛋白质作用 乳化剂和淀粉形成稳定的复合物可延缓淀粉的老化，可使面制品长时间保鲜、松软，同时还可以提高淀粉的糊化温度、淀粉糊的粘度及制品的保水性。乳化剂在面团中还可起到调理作用，强化蛋白质的网络结构，提高弹性，增加空气的进入量，缩短发酵时间，使气孔分布均匀，有利于面包、糕点等食品品质的提高。 3.调节粘度 乳化剂有调节粘度的作用，可以作为饼干的脱模剂，降低巧克力物料的粘度有利于操作等。 4.润湿和分散作用 在奶粉、麦乳精、粉末饮料中使用乳化剂可以提高其分散性、悬浮性和可溶性，有利于食品在冷水或热水中速溶。 5.控制结晶作用 在巧克力中可促使可可脂的结晶变得细微和均匀，在冰淇淋中可以阻止冰晶的成长，而在人造奶油中低HLB值的乳化剂可防止油脂产生结晶。 6、增溶作用 HLB15的乳化剂可以作为脂溶性色素、香料等的增溶剂，还可以作为破乳剂使用。 7、抗菌保鲜作用 蔗糖酯还有一定的抗菌作用，还可作为水果、鸡蛋的涂膜保鲜乳化剂，有防止细菌侵入、抑制水分蒸发和调节吸收的作用，又如磷脂还有抗氧化作用。 第六节 增稠剂 增稠剂又称糊料，是一种能改变食品的物理性质，增加食品的粘稠性，赋予食品以柔滑适口性，且具有稳定乳化状态和悬浊状态的物质。 食品增稠剂应属于胶体，分子中应有许多亲水基，如－OH、－COOH、－NH2等，能与水产生水化作用。它经水化后以分子状态分散于水中，是属于亲水性高分子胶体物质。 分类 （１）天然： ① 海藻酸、淀粉、阿拉伯胶、瓜尔胶、卡拉胶、果胶、 琼脂。（是指从含海藻和多糖类的粘质中提取的） ②明胶：酪蛋白、酪蛋白酸钠